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关于清酒你需要知道的11件事

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被视为世界’Sake Confidential约翰·冈特纳(John Gauntner)的作者,日本非酒方面的主要权威,介绍了日本国酒的基本必备知识。

1 清酒是用大米酿造的
清酒仅由大米制成。在造酒过程中,不会发酵其他谷物或糖。虽然包括水,酵母和称为曲的霉菌,但未使用其他可发酵材料。

2 记住,“酿造”而不是发酵
清酒是一种酿造的饮料。它不是像葡萄酒一样的简单发酵,也不是像威士忌这样的蒸馏饮料。它比其他任何东西都更接近啤酒,但还是独一无二的。啤酒是通过使用大麦制麦芽时(即将其润湿,加热并使其发芽时)产生的酶将大麦中的淀粉转化为糖而制成的。不过,清酒是由白米制成的,白米是将棕色外皮(果壳)磨碎的米。这意味着它不能像制造啤酒的大麦那样发芽,但是仍然需要酶来将长淀粉分子切成较小的,一口大小的糖分子。这些糖分子可以被酵母细胞吞噬,然后释放出酒精和二氧化碳。在清酒酿造中,这些酶是由曲霉提供的。这种霉菌的孢子撒在大约成批清酒中的大米的20-25%上,随着这种霉菌在蒸米饭周围和谷物中的生长,它释放出必要的酶,然后将其转化大米中的淀粉变成糖。在啤酒中,淀粉到糖的转化和糖到酒精的发酵分别进行并依次进行。然而,在清酒酿造中,发霉的大米在相同的空间,同时酵母细胞将所述糖转化为酒精的同时,将糖滴入糖浆。

3 清酒与葡萄酒的ABV大致相同
清酒的酒精含量约为15-16%,仅比烈性红葡萄酒高一点。它从自然产生的20%左右的水份中淡化,只是出于愉悦感,因为较高的酒精含量压倒了微妙的香气和风味。清酒的生产产生了地球上所有未蒸馏饮料中最高的天然酒精含量:上述20%。

关于清酒你需要知道的11件事

4 生产周期可能长达八周
为了清酒,将秋天收获的大米碾碎,然后浸泡并蒸熟。 Koji霉菌约生长四分之一。接下来,由曲酒,米饭,水和酵母的混合物在一个小桶中制成酵母发酵剂(moto)。在此形成非常高浓度的酵母细胞。这是为了确保当野生酵母或细菌掉入罐中时,正确的酵母将非常丰富,不会有不良影响。在此小型酵母发酵剂中,在四天内三次不同的时间添加了更多的曲酒,蒸米饭和水,以防止酵母菌变稀。允许将这种糊状或糊状的混合物发酵约二十至四十天,然后将未完全液化的米渣过滤掉。此后,刚完成的清酒通常会经过巴氏消毒,过滤和储存,通常需要保存六个月。然后将其稀释一点,再次进行巴氏消毒,然后装瓶。

5 清酒在大多数情况下价格合理
尽管不是每个人都完全同意这一点,但我坚持:90%的情况下,清酒价格公道,您将得到所需要的。自然地,如果您出于自己的喜好很明确-如果您知道自己的喜好-则在做出决定时要遵循这些原则,而不要付出代价。但是,如果您不知道自己喜欢什么,或者在选择之前没有任何选择,那么基于价格做出决定将在90%的时间内起作用。

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6 影响清酒价格和质量的三件事:第一,大米…
大米用与我们吃的米大不相同的米制成。注意并不是所有的清酒都是用适当的清酒制成的。但是,几乎所有优质清酒都是如此。清酒米和普通米之间有一些区别。清酒的稻米植物更高,谷物比普通稻米大约30%,淀粉更多,脂肪和蛋白质更少。此外,将要转化为糖,然后转化为酒精的淀粉实际上集中在每个谷物的中心。围绕在米粒表面附近的是脂肪和蛋白质。普通大米,它们在谷物中的混合程度更高,并且由于脂肪,蛋白质和淀粉的分布更加均匀,因此颜色在整个过程中都非常均匀。但是在清酒米中,我们可以看到许多谷物中淀粉集中的白色中心。脂肪和蛋白质位于更接近谷物表面的周围半透明区域中。这是很重要的,因为可以更有效地碾磨以此方式构造的大米,以除去徘徊在表面附近的脂肪和蛋白质,仅留下所需的淀粉。

7 ……第二,铣削……
在大米中,适当发酵的淀粉实际上位于谷粒的中心。围绕它的是,谷物的外部附近是脂肪和蛋白质。这意味着我们越碾米,就越能去除不想要的脂肪和蛋白质,就越容易获得所需的淀粉。实际上,除了很多例外,一个很好的概括是,在冲煮前碾磨米饭越多,清酒就越好。当然,更多的碾磨驱动器会增加成本,因为您需要更多的大米才能完成相同的工作。碾米的量被称为“精制布伊”(seimai-buai)(发音为“说我的bo”),表示为碾磨后剩余的谷物原始大小的百分比。如果将“ seimai-buai”列为60%,则意味着大米在酿造之前先进行了碾磨,因此仅保留了谷物原始大小的60%。

关于清酒你需要知道的11件事

8 …然后,手工艺
使一种酒比另一种酒更好和更昂贵的第三件事是制造这种酒的劳动强度大,手工制作的努力。换句话说,可以用机器或手工制作清酒。也许有80%的清酒是使用自动化流程制成的,其中很多清酒都很好,而且非常有趣。但是,几乎无一例外,最好的清酒是手工制作的。造酒过程的每一步都成为下一步的基础,任何一步的成功在很大程度上取决于其之前的一切。因此,从尽早的努力中获得的质量将一直持续到最后。大米的洗涤,浸泡和蒸煮方式会影响酒曲的制作,继而影响发酵,整个过程将一直持续到产品制成。

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9 有几种不同等级的清酒
排名前四的日本清酒等级称为“银条树”,与普通的纯米和本庄三者一起组成六个高级清酒等级,统称为“特级清酒”或“特殊名称清酒”。从法律上讲,所有优质白酒的等级(纯米树和本庄,纯米银河和ginjo,以及纯米大吟酿和大吟酿)在法律上的定义都不过是酿造前碾磨了多少米(最多不超过50%)。那就是铣削的重要性。为了使对清酒的学习尽可能容易,请考虑这一点:如果您只记得一个有关清酒等级的单词,那就说它是ginjo。银杏酒是普通清酒,单一麦芽苏格兰威士忌是普通清酒,或者龙舌兰酒100%龙舌兰酒是普通龙舌兰酒。它是相同的原料,但是用更好的原料制成,并使用更严格的方法制成更好的产品。如果您总是在酒瓶上的某个位置喝ginjo一词喝清酒,那么您将永远处于安全区域。占市场65%的普通餐桌清酒被称为futsu-shu。

10 清酒和非清酒的区别
在上述几种高档清酒中,任何带有junmai的物品都是仅使用大米,水和koji(富含酶的发霉大米)制成的,没有添加酒精。但是,该高级领域中的三种清酒类型不包含junmai(即纯麦)一词。本庄藏,吟酿和大吟酿–在酿造过程结束时添加一些蒸馏酒精制成。在这些类型中,添加醇是出于非常好的技术原因,而不是像在Futsu-shu常规酒中那样增加产量。这些原因最明显地包括帮助从发酵helping中提取香气和风味。麦芽浆中的许多化合物都可溶于乙醇。发酵完成后立即添加一点蒸馏酒精会提高整体酒精含量,从而可以散发出更多的风味和香气。

11 热点问题没有简单的处方
“热与冷”二分法可能是清酒最大的干扰之一。许多清酒推广者通过将答案两极分化为“应该冷藏好酒,可以加热坏酒”来简化事情。它不仅不是那么简单,而且该陈述甚至还不是正确的。最优质的清酒,如银酒,应稍加冷冻后食用。当然,有必要的例外。实际上,现在日本正在发生一些温和的复兴。因此,请略微冷却(大约为白葡萄酒温度)享受您的缘故,尤其是您的银酒,但要知道有些是非常温和的温暖。


 

经加利福尼亚州伯克利市石桥出版社许可,转载自 清酒机密:了解,品尝和选择的超越基础指南& Enjoyment 可从Amazon.cn获得。 ©2014 John Gauntner。

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