采访:Mikkel BorgBjergsø

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丹麦精酿啤酒品牌Mikkeller的联合创始人,他为何想在尼泊尔开设一家酒吧。作者:亚历山大·巴洛(Alexander Barlow)。 

喝: 您是所谓的“吉普赛酿造者”。有效地意味着什么?

米克尔伯格(Mikkel Borg)(MBB): 好吧,我建立了自己的品牌Mikkeller,为了酿造啤酒,我在啤酒厂租用了空间–我们要么要求他们酿造啤酒,要么我们自己酿造啤酒。就像是丹麦的服装设计师,他可能会带着他的设计去中国的一家工厂,要求他们制造衣服。我们做同样的事情。

DRNK:您设计了所有食谱?

MBB: 对,对我从不同的来源收集想法。进餐,与厨师交谈,旅行,品尝其他国家的美食,喝其他啤酒。有时我会从另一家啤酒厂喝某种风格的啤酒,我可以品尝啤酒中的原料,然后想,“对,也许我应该做类似的事情,但在这里加焦糖麦芽,或改变它或那样。”

DRNK:就像某些菜的配料表一样。

MBB: 是的,我将配方拿给啤酒厂,让他们采购食材,制作啤酒。根据我所知道的在我创建的其他食谱中的工作原理,我已经做了很多次了,这很有意义。通常,我会先考虑特定的口味。也许我会在一家餐馆里想:“我想创造一种可以补充这种风味的啤酒。”而且,为此,它可能需要咸或甜。最近,我根据五种口味感觉:甜,盐,苦,酸和鲜味,与丹麦厨师[Jakob Mielcke]共同制作了一系列啤酒。为了甜,我们使用爆米花,因为它具有甜美,肥腻的味道。对于鲜味,我们使用了冰岛的一种叫做søl的海藻;为了咸味,我们使用了来自日本的盐味梅子李。

喝:生产加味啤酒并不总是那么容易,而看起来却有点像头。

MBB: 是的,最难也是最重要的是,它的味道仍然像啤酒。您需要平衡,它仍然需要可饮用。丹麦的一个啤酒厂曾经用芦笋和胡萝卜做啤酒-味道就像那些成分。而且,对我来说,我看不出背后的原因。同样,如果我们用辣椒辣椒做啤酒,则需要细微差别,我不想让任何口味太明显。

DRNK:吉普赛酿酒商过去吸引了其他酿酒商甚至饮酒者的大量反对。改变了吗?

MBB: 是的,我认为十年后,它甚至不会成为话题。对吉普赛模型的抵抗力正在逐渐消失。但是,早在2006年,当我们刚开始时,我们就获得了该奖项,例如丹麦最好的啤酒厂之类的东西。不久之后,我接到了一群啤酒商的电话,他们真的很沮丧,因为没有自己的啤酒厂,所以获得这个奖项。

DRNK:他们还在生气吗?

MBB: [笑]不,现在其中一些是吉普赛酿酒商。但是,老实说,我能理解为什么人们不喜欢“合同啤酒制造商”-一家公司进入啤酒制造厂,他们要求最便宜的产品,贴上标签,在某个地方出售,这是唯一的选择他们关心的是营销。与此相反。我在挪威的NøgneO酿造啤酒,那几乎是世界上生产啤酒的最昂贵的地方。但是我还是这样做,因为我知道我可以酿出最好的啤酒。

喝: 您已经在整个欧洲制造啤酒。您如何选择与之合作的啤酒厂?

MBB: 仅基于质量和我认为他们可以做的事。我们在比利时根特附近的De Proef Brouwerij酿造很多啤酒,我认为这是世界上最好的啤酒厂之一。当我要东西时,我得到的正是我想要的。他们非常擅长于他们的工作,我可以拿出疯狂的食谱,没人能做的事,他们就可以工作。

喝: 您还有想要与之合作的啤酒厂吗?

MBB: 当然。我认为这永远不会发生,但是Orval和De Doulle都在比利时–那将是一个梦想。

DRNK:您的想法有没有抵抗力?

MBB: 一开始是的。我会提出一个食谱,他们会说:“不,你不能那样做-这是不可能的。”例如,桶老化。当我于2008年开始与De Proef Brouwerij合作时,没人能像啤酒一样陈酿,尤其是在比利时。因此,我第一次问他们说他们做不到–相反,他们想到了将木片放入啤酒的想法。我说:“不,那不是我想要的–我想要氧化,从桶中抽出来。”因此,我一直在战斗,今天,他们的整个建筑物都装满了我的枪管。现在,对新想法的抵制要少得多。

喝: 自品牌创立以来,Mikkeller啤酒有何变化?

MBB: 一开始,就像大多数啤酒酿造商一样,这全都在于极端-酒精含量最高,能跳最多的酒。但是它已经成熟了,我们仍然可以酿造这类啤酒,但我认为我们可以酿制更多不一定很困难的啤酒。关键是,您会得到这些审阅者,这些审阅者对啤酒进行评级。至少年轻的酿酒者倾向于迎合这些评论者,因为他们获得了良好的评价。他们的风格吸引这些地点,通常是大而结实,肥大的黑啤酒。他们倾向于远离更可饮用的风格-例如比尔森啤酒。

喝: 会话啤酒。

MBB: 究竟。现在,从许多方面来看,您变得更加极端,而变得更加极端。对我来说,制作0.3%的啤酒,实际上味道很好,比制作15%的帝国黑啤酒要极端得多,因为实际上,任何人都可以做到。酿制出真正,非常美味的4.5%比尔森啤酒,可饮用,令人耳目一新,这要困难得多。

喝:您是否有意识地试图颠覆趋势?

MBB: 向会议啤酒迈进是逐渐发生的事情。也就是说,我总是尝试做其他酿酒师没有做或做不到的事情。例如,当我开始研究无酒精啤酒时,没有其他精酿啤酒商以前曾认真考虑过这一点。对我来说,尝试制作出实际上味道非常好的第一种无酒精精酿啤酒真的很有趣。

喝: 受欢迎吗?

MBB: 是的,因为它的味道实际上像啤酒。对我来说,完美的啤酒是不含酒精的普通啤酒。然后,您可以随时随地饮用。我从不喝浓啤酒。如果我开了一个帝国烈性啤酒,甚至是世界上最好的帝国烈性啤酒,经过两口,就完成了。

DRNK:您在曼谷开了一家Mikkeller酒吧。是否有计划在其他城市(例如上海)推广?

MBB: 是的,我们实际上是在谈论在上海开设一个地方,我很乐意这样做。我们喜欢在不太明显的地方开放。例如,曼谷不是一个开放的地方,因为他们没有特别强大的精酿啤酒市场。我们也在旧金山开业–我很喜欢,很棒,但是,从某种程度上来说,这太简单了。我们卖很多啤酒,每个人都赞不绝口,这很好,但是我认为做一些可以实际改变事情的事情会更有趣-我们希望在可以有所作为的市场中开拓市场。在旧金山,我们什么都没做,只是另外一块樱桃。在曼谷,我们实际上正在有所作为,我认为我们的酒吧将成为改变人们对精酿啤酒看法的领导者。我很乐意在其他地方这样做。尼泊尔,或者非洲的老挝……

DRNK:今年的其他计划呢?

MBB: 我们将在哥本哈根开设第一家Brewpub。因此,实际上,截至今年晚些时候,我们实际上不会成为100%的吉普赛人。我们将有自己的作品。

喝: 您是否认为自己会成为100%自给自足的品牌?

MBB: 也许很难说。我希望永远做个吉普赛人。但是随着公司的发展,产量的增长和需求的增长,生产我们的啤酒实际上越来越难。随着越来越多的吉普赛啤酒酿造商进入市场,对空间的需求增加,因此很难找到剩余的酿造啤酒的能力。我想说,十年后,如果我们拥有自己的啤酒厂,我不会感到惊讶-但就目前而言,我很高兴以自己的方式做自己的事。

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