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在鸡尾酒中使用sous vide技术的3种方法

汤米和百里香
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烹饪工具箱中的一个长期秘密,由调酒师掌握,可以生产出更美味,更一致且易于使用的饮料。保罗·马修(Paul Mathew)。

自1970年代由法国经济学家兼厨师Bruno Goussault博士率先提出以来,sous vide已发展成为食品行业中一种常见的烹饪方法。它的字面意思是“在真空下”,最纯净的形式应该包括真空泵,以便在非常精确的温度下在循环水浴(Bain marie)中烹饪之前,从烹饪环境中除去空气。但是,如今,该术语已广泛用于密封在袋子中并在可控温水浴中烹饪的所有物品-从技术上讲,它是不施加真空的“低温烹饪”。此技术在Goussault的支持下可以进行非常均匀的烹饪(牛排在整个过程中都很少见),而且不会损失风味-所有的芳香剂和液体都保留在您烹饪的食物中,烟,蒸汽或稀释后的食物没有损失通过水。

厨师们一直在使用sous vide技术已有40年之久,但直到最近10-15年,调酒师才加入实验,发现了这些方法可以提供的巨大优势。当餐馆试图赶上繁荣的酒吧鸡尾酒会时,调酒师突然被允许使用昂贵的厨房设备,与厨师合作开发与食物搭配的鸡尾酒。调酒先驱者之一是托尼·康尼格里亚罗(Tony Conigliaro),他于2005年在伦敦的罗卡(Roka)工作。他观察到,厨师们看到的同样好处也可以应用于饮料中-主要是,可以在低得多的温度下提取风味,而不会损失任何精致的风味。保持密封在袋子中的芳香剂,使其非常适合柔软的水果,芳香药草和花朵,否则容易被热破坏。

主要好处在于调味剂的提取,但对于调酒师来说,还有很多其他好处。首先,几乎没有氧气,也没有氧化。这意味着精致的口味也更加稳定,不会随时间变化。在 饮料,Conigliaro给出了紫苏苦艾酒的配方:200毫升干苦艾酒,2克新鲜紫苏叶,真空,52℃的Bain-marie发酵一小时;移除,冷却并过滤。通过其他技术很难获得相同的结果,因为紫苏的细腻风味会因过多的热量而流失,苦艾酒也会被氧化并留下单宁苦味。其次,在没有氧气的情况下,微生物的作用很小,因此可以制备糖浆,利口酒和输液,并且保存时间比平常更长。同样,也可以准备,调配一批鸡尾酒,然后冷藏,以便在酒吧快速,轻松地维修。伦敦的White Lyan和Dandelyan的Ryan Chetiyawardana是该方法的另一位热情采用者。在他的两个场所中,饮料都使用了酸味制备的成分,例如在绯红色蜡像中使用了蜂蜡味的干邑白兰地,蜂花粉,苦艾酒和橡树苦味酒。但是,正如Conigliaro指出的那样,需要大量的反复试验。 “我将所有的输液或浸渍浸入时间,并仔细记录在日志中并记录其相应的温度。”水浴中的温度差异可能会导致明显的差异–毕竟,稀有和做得好的牛排之间的差异仅为14C。带有精确到0.1C的循环热水器的商业水浴通常很昂贵。

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Nikos Bakoulis和Vasilis Kyritsis共同经营的雅典The Clumsies也推动了这一领域的发展。 “我们使用sous vide技术的原因是,您可以完美地提取香料的风味。例如,您可以制作没有蒸发的五​​香粉糖浆。那意味着你不’不要失去任何风味。您还可以控制烹饪的温度和时间,帮助您在最终结果中保持风味的一致性。” 好奇的酒保 Tristan Stephenson的著作在他的书中还包括了一段关于咸味的视频,他在其中将这项技术与您通过氮气空化获得的结果进行了比较(在此之前,奶油搅打器对液体和固体调味剂的混合物进行加压,然后溶解的氮气气泡坍塌并抽出味道)。同样,使用sous vide,您可以在不受热量影响的情况下获得浓郁的风味,但是与反复使用氮气罐相比,它便宜且快捷得多,并且一致性更高。雅各布·格里尔(Jacob Grier),《 轻拍鸡尾酒:精神融合的艺术啤酒 喝啤酒时会喝些香辣味的赞美酒:“通常,这些酒可以在炉子上制作,也可以用热铁扑克制作。但是对于酒吧服务,我意识到建立一个视频剪辑会更容易。”他补充说,有一些解决方法,如果您没有设置昂贵的临时视频:“通常我不’甚至都用袋子,尤其是当我’始终可以使用腔室真空封口机。我的另一个选择’经常使用的方法是将配方分批放入玻璃瓶中,然后将其放在水浴中。然后,您随时可以准备一杯热饮。”

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Conigliaro和Stephenson都建议使用拉链锁塑料袋作为热封袋的负担得起的替代品(尽管请确保密封性良好)。 Conigliaro建议用吸管代替真空泵将空气吸进袋子,而斯蒂芬森则在考虑使用具有精确温度设置的洗碗机进行试验-将拉链锁置于60摄氏度的循环中直至煮熟。 Conigliaro建议,用两个不同大小的锅,一个在另一个内,两个都放水,可以重新创建贝恩玛丽。它们在加热时起到缓冲作用,减缓温度变化并提供更精确的控制。如果您发现自己可以使用商用真空室,那么sous vide设备还有另一种用途-将液体注入固体。该技术受到Dave Arnold的青睐。 液体情报 以及sous vide和其他厨房技术的先驱之一。 2006年,他在纽约法国烹饪学院任教时发现,他不允许向学生提供酒,但可以“煮”酒。当他用杜松子酒和苦艾酒将去皮的黄瓜放入真空室时,坚实的马提尼黄瓜就诞生了。在对腔室加压时,将水从黄瓜中挤出,然后,当压力释放时,杜松子酒和苦艾酒涌入,用鸡尾酒“补水”。这可以用于新颖装饰。例如,康尼格罗(Conigliaro)生产草味苹果球。它只是表明,学生总是会找到喝酒的方法。

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保罗·马修(Paul Mathew)现在是金边的律师顾问,并且是伦敦The Hide Bar的所有人。

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