特征

比安卡·博斯克(Bianca Bosker)’新书介绍了葡萄酒专家的生活

照片:马修·阮(Matthew Nguyen)
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刚从她的最新书《科克·多克(Cork Dork)》中脱颖而出,这位新闻工作者变成了斟酒服务员,谈论咀嚼污垢,疯狂的索姆斯以及为什么人们不知道如何品尝。 Jethro Kang的访谈。

考虑到传统上与之相关的品酒笔记现在已被用来描述烈酒和啤酒,为什么人们会担心与酒有关的语言?
我认为葡萄酒不是排他性的,但是讨论葡萄酒肯定有更丰富的语言和历史。葡萄酒已经变得如此跨学科。有大量的科学研究。历史和哲学著作已被撰写。最初,从局外人的角度,我听到了很多关于葡萄酒的传统,浪漫和童话的信息。我们一遍又一遍听到的音调是葡萄酒是葡萄,酵母和爱情。现实比这个行业喜欢给我们展示的肖像更加混乱,复杂和有趣。这对行业来说非常方便,但是我不太相信它可以为饮酒者提供良好的服务。它掩盖了差异,使许多事物在不相同时看起来都一样,并且还延续了这种可能使人感到恐吓和讨厌的东西。

许多调酒师可以谈论烈酒或鸡尾酒的味道,但给他们一杯酒,他们的脸变得一片空白…
是的无论出于何种原因,当人们不了解这些内容时,他们都会感到内or或道歉。几乎所有人都希望成为一个文明的人,您应该对葡萄酒有所了解。您找不到其他精神。人们会说:“嗯,我不知道杜松子酒,我对此表示同意。”

您注意到有些侍酒师在微调味蕾时表现出极端的行为。最奇怪的例子是什么?
这个家伙正准备参加这项高级侍酒师考试,他发现他可以在上午10点尝到最好的味道。考试是在当地时间上午8点进行的,因此在考试前的几周,他重新调整了睡眠时间表,这样他可以醒来并在凌晨4点,5点品尝葡萄酒,这样他的身体就好像在上午10点了。考试当天。有很多人会带着自己的格兰诺拉麦片旅行,所以他们总是在品尝前吃同样的东西。同样,永远不要改变除臭剂,洗发水,沐浴露,牙膏和所有这些东西的品牌。不同的侍酒师会遵循不同的惯例,其中有些比科学更迷信,但是我可以根据他们的建议告诉我我所做的事情。我放弃了咖啡,香水,带香味的洗衣粉,辛辣食物,在食物中加了额外的盐,温度不高的液体,烈性酒…

最难放弃的是什么?
放弃咖啡真的非常难!我还重新安排了刷牙时间表。我已经咀嚼了我的一堆泥土。我舔了石头。我的土壤很粘。也有侍酒师谈论他们的味蕾,就好像他们是最好的朋友一样。他们知道随着天气的变化,从高海拔到低海拔,从高湿度到低湿度,或者靠近水或离水越来越远,鼻子和舌头会如何变化。

有什么方法可以训练自己更好地品尝和嗅觉?
一种是自我知识。了解不品尝时舌头需要多长时间才能恢复到基线状态。我花了很多时间弄清楚我(为了我的味蕾)吃东西或喝东西后多长时间才能恢复到中性。同样,自我剥夺,而不是饮食或事物会干扰您的味蕾。然后,进行自我调节,即品尝前保持一切不变。

放弃咖啡真的非常难!我还重新安排了刷牙时间表。我已经咀嚼了我的一堆泥土。我舔了石头。我的土壤很粘。

您还提到了诸如颜色或声音之类的外部因素会影响我们的口味。您如何在可以控制和无法控制之间取得平衡?
我发现令人着迷的一件事是,作为人类,我们具有多重感官。每种感觉都会相互影响。例如,某些研究表明,绿色是一种味道。而且,当我们进入品酒环境时,我们中的许多人并不总是考虑控制这些会影响我们其他感觉的输入。例如音乐。如果您在非常嘈杂的房间里,那将显示出呆板的味道。如果您要去分销商品尝,而您正在餐厅品尝葡萄酒,那么您可能并没有充分体验到该葡萄酒的全部潜力。另一方面,也许您在一家嘈杂的餐厅里用餐,这很有意义。但是要控制它们的效果,第一件事就是要了解这些看似无关的输入实际上是如何改变我们的风味体验的。如果我们确实处在希望更客观地感知的情况下,请知道这些力量如何作用于我们。很多人甚至无法分辨味道和气味之间的区别,这是非常明显的。

侍酒师们一直努力地呆在销售葡萄酒上–传统上,他们已经精疲力尽地成为饮料管理者和分销商–但是您是否认为社交媒体使somms创造了新的职业道路?
我认为名人侍酒师是新的名人厨师。有关于他们的电影,电视节目。显然,现在有一本书!他们越来越多地通过社交媒体直接与饮酒者交谈。但是从某些方面来说,现在下结论还为时过早。没错,侍酒师的工作看起来与以往大不相同。过去,侍酒师确实是一位失败的厨师。但是现在您看到了这一代有前途的侍酒师,他们从事这项工作的工作量减少,而打电话却更多。他们自称是白领难民。他们拥有常春藤盟校文凭和研究生学位,但他们发现自己的激情和成就来自于在地板上工作和从事葡萄酒工作。他们也比以往年轻。女人更多。但这仍然是一项非常艰巨的工作。他们每周工作六天,每周工作70至80个小时,直到深夜,他们都是夜间活动。而且没有太多的稳定性。我认为我们正在看到的是人们试图弄清楚他们是否可以维持侍酒师的职业以及如何将不同的东西融合在一起。我确实认为我们正在看到该行业的专业化。您现在看到的侍酒师正在努力查看自己是否可以继续努力,同时补充其他企业(例如自己酿造葡萄酒)来使自己成为自己的公共自由代理商。

喝黄尾巴的人不是敌人。

我们会看到来宾侍酒师吗?
我们已经有了!在我工作的Terroir,我们有很多客人侍酒师。有一个名为Compagnie des Vins Surnaturel的地方,制作混音带系列,他们带不同的酿酒师倒酒并提出播放列表。我一直感兴趣的一件事是,餐厅的侍酒师正变得越来越有魅力。例如,珍珠 &纽约的Ash and Rebelle – Patrick Cappiello是葡萄酒总监,他确实是餐厅的公众形象。同样,切尔西的Rouge Tomate由Pascaline Lepeltier经营。她的性格引起了很多激动和嗡嗡声。我很高兴看到侍酒师和葡萄酒总监正在尝试新的酒单格式,使他们能够像厨师在食物菜单上一样真实地展示自己的观点和声音。

你被批评为 纽约时报 专栏称赞大众市场,工业用酒–即使这些葡萄酒可能意味着新的嗜酒主义者,您为何仍会强烈反对呢?
无疑引发了很多对话。我收到了很多人非常非常积极的电子邮件和笔记。也有很多体贴和体贴的专栏文章作为回应,当然,有些人对此表示反对。这篇文章的重点是说,对于某些人来说,这些类型的葡萄酒可以成为他们成为有思想的饮酒者的门户。我们应该为他们进入这个世界打开各种大门。我发现有关反应的问题是它代表了该行业经常做的事情,即告诉人们口味,而不是告诉他们如何做。喝黄尾巴的人不是敌人。让我们向他们展示方法,但是我们应该让他们找到无数不同的途径。


科克·多克(Cork Dork):一个诱人的侍酒师,大瓶猎人和流氓科学家中的葡萄酒冒险之旅,他们教我以品尝为生 by 比安卡·博斯克(Bianca Bosker) is published by Penguin Books.

This interview was first published in Issue 06 of 喝Magazine.

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