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提供优质啤酒的14种方法

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精心策划草稿上的技巧是愚蠢的’不照顾你的产品’再倒。乔纳森·怀特(Jonathan White)。

01 保持运动
合肥加尔文啤酒公司的老板加尔文·詹姆森(Calvin Jameson)表示:“为啤酒做的最好的事情就是卖得快。如果您销售的很快,它会保持良好状态,一切都很容易。”詹姆森承认,“这可能不是很多人想听的建议”,但“如果您的交易量不是很大,那么选择较小的对象可能是个不错的选择。”多快才足够快?输入高大师:“尽快将其出售-不超过三天,即使它是冷藏的。”

02 确切知道您要购买的是什么…
上海凯贝(Kaiba)总经理张杰(Jack Zhang)建议您给供应商三级学位:“他们如何获得的?是否冷?他们什么时候得到的?他们如何存储它?”他建议采取以下措施:“有些供应商不在乎,所以去看看他们如何照顾小桶。”张说,理想情况下,这将是冷链供应,这意味着从啤酒厂到酒吧的每一步都要进行温度控制。越南胡志明市的巴斯德街啤酒酿造公司(Basteur Street Brewing Company)通过引入河内和岘港自己的冷藏仓库的一小时送餐服务来推动啤酒保持最佳状态。

03 …或者,供应商,您要向谁出售
巴斯德街的品牌大使米莎·史密斯(Mischa Smith)说:“我和某些人交谈。在这里,我们不得不要求六次才能将啤酒放在冰箱里。然后,当我们到达那里并要求将小桶存放在冰箱中时,它们就像在说,“我们没有它们。””台北市23 Brewing联合创始人兼酿酒师Matt Frazar说,这是有限制的23 Brewing将允许的内容:“我们的政策是教育客户如何正确保养我们的小桶和瓶子,向他们解释最佳做法,并希望他们遵循我们的指示。如果我们发现他们的啤酒处理方式有问题,我们将采取适当的措施加以解决,或者停止向该地点出售啤酒。”

“它使啤酒闻起来像医院的味道,我们不得不倾倒500升” – Andrew Tierney

04 为什么这么冷呢?
Frazar说,在23 Brewing,“我们看到酒吧犯的最大错误之一就是没有冷藏精酿啤酒桶。”他认为,这一点比以往任何时候都更为重要:“在过去,大多数酒吧都使用巴氏灭菌和/或过滤后的大量生产的贮藏啤酒,而无需冷藏。如今,进口以及本地生产的精酿啤酒都不稳定。如果不冷藏,啤酒花香精将消失,酵母将再次变得活跃,从而改变啤酒的香气。”北京大跃进的创始人卡尔·塞泽尔(Carl Setzer)阐述道:“啤酒储存在温暖的环境中,可能会重新发酵。并非所有精酿啤酒都是如此,但在极端情况下,每毫升仍具有超过50,000个酵母细胞的啤酒更有可能重新发酵或呈现出风味变化。”

05 跟着你的鼻子
新加坡小岛啤酒公司的助理酿酒师安德鲁·蒂尔尼(Andrew Tierney)认为,最好的经验是很难的。他透露:“我们有一批二氧化碳罐,里面仍然装有酒精或消毒剂,因此它们为啤酒增加了额外的风味。” “它使啤酒闻起来像医院一样,我们不得不倾倒500升。”他说,如果他们检查了设置的每个步骤,就可以避免这种浪费:“我们只有在给啤酒加碳酸气之后才解决问题。直到二氧化碳储罐完成后,我们才打开汽缸阀将其最后一点点排空。我说:“那是WTF吗?!”在使用之前请检查一下二氧化碳,”他建议。

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06 其实我们要谈谈你的气
如果您将气体隔夜放在小桶中,或者某个小桶的销售速度不够快,蒂尔尼还建议使用氮气而不是二氧化碳。他说:“您冒着使啤酒碳化的风险,特别是如果您排长队的话。” “而且您不知道啤酒酿造商在到达您之前要注入多少二氧化碳。”他辩称,由于氮气不易吸收到啤酒中,“它对啤酒的味道没有任何作用,因此可以提供完美的推动气体。”避免啤酒中碳酸不足或气体问题的一种方法(可能使您寻找汤匙以消除每次倒入的多余泡沫)是一种方法,要求您的分销商将您的储罐中的气体从国际饮料标准CO2转换为Setzer解释说,这种混合气体是二氧化碳和氮气的混合溶液。 “大多数天然气供应商都可以达到这一标准,而且增加的成本也不是令人望而却步的。您的分销商会说这太贵了–他们在撒谎。”如果您无法说服他们? Setzer建议:“理想的设置是从供应商那里购买纯氮气和二氧化碳,并在生产线上运行气体混合器。” “气体混合器是一种预设的混合站,不需要电力或其他公用设施,实际上只是调节管线中每种气体的百分比,并确保您有来自独立和独立的水箱的氮气和二氧化碳的恒定顶压。”

07 清洁你的线条
我们的啤酒酿造商之间就此需要多久进行了一次辩论,但共识是这是不容谈判的,而且很容易。根据Setzer的说法,“设置就地清洁(CIP)时间表和流程相当容易,只需要基本的知识,即草稿系统的功能以及草稿系统的服务和维护的公差是多少。”他补充说:“啤酒不能清洁啤酒生产线。” “高pH和低pH清洁剂都可以。”如果您不经常清洁管路会怎样? “产生泡沫的相同蛋白质会在系统中积聚,并成为啤酒中微生物污染和重整二甲基硫醚(DMS)和二乙炔(黄油或乳制品风味)的温床。”

08 将水龙头放在啤酒外面
北京静雅营销总监理查德·安默曼(Richard Ammerman)在丝锥接触啤酒方面毫不含糊。他说:“倒入时不要将啤酒水龙头浸入啤酒中,它会变得肮脏,然后将脏的硬皮水龙头浸入客户的啤酒中。”这是很多人都回响的情绪。以23 Brewing的Frazar为例:“人们几乎不经常清洗自己的水龙头线,也没有拆开他们的水龙头和连接器。优质啤酒会因脏污的线条和水龙头而降解,这是可悲的。”

09 跑掉
“每天供应啤酒之前,您需要确保生产线中没有陈旧的啤酒,否则它将最终倒入客户的玻璃杯中,”北京箭厂联合创始人威尔·约克(Will Yorke)说,整夜坐在管道中变质。在每个班次结束时,Kaiba进一步将冷库中的耦合器连接到经过过滤的供水上,以确保水而不是啤酒在管道中放置一整夜,从而进一步向前迈进了一步。张解释说,当早上将耦合器重新装到啤酒上时,管道中的水就会从水龙头中流走,从而减少了啤酒浪费。 Yorke解释说,这不仅是一天中的第一场,残留啤酒也可能是服务期间的一个问题:“当您提供啤酒时,每当有少量啤酒留在生产线时。如果您不能很快提供这种啤酒,那也会变质。”因此,如果您不抽干啤酒,则必须先倒掉一些啤酒,然后再让啤酒碰杯。

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10 眼镜
上海The Hop项目的酿酒师兼酒吧经理Michael Cichon说:“清洁度可能是一个问题。我一定要使用碱性玻璃清洁剂。使用洗洁精会留下一层油膜,这将减少啤酒的压头。谁真的想喝一口肥皂?”约克认为,洗玻璃机是一项不错的投资–加水喷射器或玻璃冲洗器有两个作用:“它冲洗掉新鲜的玻璃杯中残留的任何肥皂残留,而冷水则使玻璃冷却。” Kaiba的Zhang急于强调,任何冲洗者都需要使用饮用水,而不是当地的自来水。

11 充满活力
Cichon说:“倒啤酒的过程非常重要。” “如果顶部有一吨泡沫,人们会很生气,因此许多酒吧正在训练以缓慢或向下倾倒,从而不会释放任何碳酸。你有一个完整的杯子,但是上面什么也没头。”您需要教育您的客户以及您的酒吧服务人员,确保啤酒的良好头脑至关重要。除了增加啤酒的氧化速度外,他还说:“您需要搅拌以释放二氧化碳。否则,它基本上会使胃中产生啤酒泡沫。”

“It’令人讨厌的是,优质啤酒会因脏污的线条和水龙头而降解” – Matt Frazar

12 放置系统
张说,Kaiba系统的三个方面:交付和存储,打开和清洁系统,培训和记录。所有酒吧都遵循相同的系统,这意味着他可以跨三个酒吧管理事务,并且其中的许多习惯都变成习惯了。 “员工每天检查的第一件事是啤酒已经打开了多长时间。如果已经打开了三到四天,那么生产线经理就需要品尝并决定它是否保持打开状态。”台湾Sunmai啤酒厂运营总监克里斯托弗·诺特(Christopher Neuter)是系统的另一位信奉者:“根据我的经验,并非所有啤酒服务器都经过适当的培训,”他解释说。 “他们可能难以排除故障,因此服务技术不佳,会产生很多可避免的啤酒损失,或者向客户展示错误状态的啤酒。”一个完善的系统可以解决这个问题。

13 教育团队
上海拳击猫酿酒厂和液体洗衣店的酿酒师迈克尔·乔丹(Michael Jordan)建议“与酿酒厂人员保持联系,以提出问题或提示”。 Great Leap的Setzer补充说,您不应将责任倒在别人身上。 “在处理汇票时,酒吧犯的最大错误是允许其由分销商管理。”香港英雄啤酒公司的联合创始人贾森·劳(Jason Lowe)支持采取自我教育的步骤:“下载二氧化碳量表,了解在什么温度和头部压力下啤酒中溶解了多少二氧化碳,然后努力学习。他建议:“每杯啤酒的合适二氧化碳排放量是多少?” Setzer在清洁生产线时也有类似的建议:“ Micromatic的网站上有关于如何清洁生产线的良好指南,这取决于啤酒生产线的长度和每周提供的产品量。”

14 试图省钱会花费你
乔丹认为,酒吧所犯的最大错误就是试图削减成本:“我认为许多酒吧都通过使用廉价的设备来跳过生啤酒的设置,这不可避免地导致高浪费和利润损失。” The Hop Project的Cichon同意–并亲眼目睹了这样做的结果。 “市场上有很多廉价的镀铬水龙头。我已经看到电镀层脱落,甚至脱落到客户的玻璃杯中。”想想您在哪里花钱。塞泽尔说:“裸露的砖块和爱迪生灯泡很酷,但是随着时间的流逝,我们基础设施和啤酒服务的投资回报变得显而易见。”

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