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酵母是波旁威士忌的无名英雄

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Wild Turkey的蒸馏大师Eddie Russell宣扬了酵母在波旁威士忌生产中的重要性。霍莉·格雷厄姆(Holly Graham)。 

追随父亲和祖父的脚步,埃迪·罗素(Eddie Russell)于1981年加入野火鸡,担任救援工作。时至今日,埃迪是野火鸡的主要酿酒商之一,在他首次访问香港时,他对波旁威士忌生产中最被忽略的元素之一:酵母。

“在波旁威士忌生产的初期,每个人都有自己的酵母菌株。如今,许多酿酒师都使用啤酒酵母,但对我们而言,这确实很重要,因为它确实赋予我们一些辛辣和坚果味的风味。”在禁酒令期间,许多生产者失去了酵母,而今天使用的许多菌株可以追溯到Jim Beam菌株,因为他们设法保存了它们。

尽管自吉米·罗素(Eddie的父亲)时代开始,回想起来,野生土耳其的酵母也被保存下来,并且每周仍从头开始制作,尽管过程已经发生了很大变化。 “最有趣的故事之一可以追溯到我1981年开始时,当时我们被Pernod Ricard收购。他们想知道是谁照顾了酵母,不敢相信吉米仍然这样做。他保留了三批产品–一台在酿酒厂,一台在家里,另一批在他的兄弟家,位于几个县。如今,我们拥有可以为我们提供服务的设施,但我们仍然每周都用培养皿来做。而且他仍然在家中保留一批!”

“酵母是使您饮酒的马”

大多数酿酒师都在甜美的环境中培养酵母,但吉米被教导要在酸性环境中种植酵母。 “酸浆酵母应在酸a浆环境中开始。发酵开始于70度左右,酵母在该温度下吃掉糖并分裂并生长,从而产生热量和二氧化碳。在80度时,会添加水以使其保持休眠状态-这是野生土耳其在夏季不生产酵母的原因,因为难以控制温度。”

多年来,酵母存储并不是波旁威士忌生产中唯一发生变化的事物。 “吉米开始工作时,他做了所有事情。他曾是工厂经理,蒸馏师,人力资源经理和工会谈判代表。他点了所有谷物,照顾了酵母,是内部品尝师之一。一天结束时,他甚至会装瓶以确保标签看起来正确,因为他想从头到尾查看所有内容。第一次见到他与酵母一起工作时,我感到很惊讶,尤其是因为我从未真正看到过这部分产品。他将坐在火焰上,加热一个小金属环,将其放入培养皿中,以捕获最小,最白的细胞。他将其放入试管中,通过插入一些燃烧的棉花除去其中的氧气,然后将其关闭。然后,经过24小时的生长,然后放入50毫升的烧瓶中,然后放入加仑的水罐中。”

埃迪和吉米·罗素

直到五年前,罗素仍然会处理大多数元素,但自从Campari收购以来,野生土耳其就在发展。 “吉米(Jimmy)每周工作7天,如果可以的话,一天可以工作24小时。管理曾经是公司内部的人员,但现在是外部人员,您不需要大学学位,因为吉米打算教您。如今,我们的主管是合格的化学工程师,因此他们在过程中会先行一步。” Eddie认为,他的这一代人以及Jim Beam的Freddie Noe和Craig Beam之类的人将是了解他们所作所为的最后一位酿酒师,但他坚持认为“这不是一件坏事,只是有所不同。”

那么,埃迪为什么认为酵母菌是波本威士忌的无名英雄? “酵母是使您酒瘾的马。每个人都在谈论谷物,桶和陈年。的确,波旁威士忌的味道有60-65%来自桶装,但没有这种酵母,您就不会喝酒。  我们从一开始就使用了相同的压力,从没有尝试过使用其他可能会污染系统的压力。尽管吉米会告诉您过程的每个部分都同等重要,但是如果没有这种酵母,我们将无法复制如今野生土耳其的口味。”

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