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The Dead Rabbit如何开发其举世闻名的鸡尾酒菜单

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纽约市酒吧的新书《混合学和混乱》描绘了团队从结构到季节性的过程。 Elysia Bagley着。

《死兔》系列的最新作品, 混合学与混乱 释放了建立故事型品牌和开发“世界上最好的鸡尾酒菜单”的秘密。这本书是由酒吧创始人肖恩·穆杜恩(Sean Muldoon)和杰克·麦克加里(Jack McGarry)以及饮料总监吉利安·沃斯(Jillian Vose)撰写的,并得到了团队其他成员的贡献,其中包括调酒师哈里森·金斯伯格(Harrison Ginsberg)和萨曼莎·卡苏加(Samantha Casuga),他们最近在上海的大师班上分享了其中的一些珍宝。 (请参阅此帖子底部的视频以进行确认)。

借助课堂和书籍中的见识,以下是The Dead Rabbit在开发获奖鸡尾酒菜单的疯狂背后的方法。

1 菜单结构的线框
在每个菜单中,Vose都会根据饮料的样式创建一个线框,通过准备方法(制作,摇动,搅拌等),饮料类型(酸,泡沫,拳打,皮匠,马提尼酒)设置菜单,老式等)和口味(甜味,酸味,酒味,低abv,辛辣,起泡等)。这也可能包括烈性酒,甜味剂,水果,蔬菜和草药等成分。最重要的一点是,所有这些都是在制作任何饮料之前开始的,团队选择鸡尾酒来搭配线框。

她解释说:“菜单都是关于平衡的。” “这意味着要确保有不同口味的饮料,但是在每个类别中,当然都有很多可能性。”

2 研究与开发
在《死兔子》中,r&d是鸡尾酒开发的最大步骤,每个菜单耗时约两个月。金斯伯格说:“这个过程是民主的过程:“这是一种协作式鸡尾酒开发,每个人都可以在每个人的鸡尾酒中花些力气。” “团队坐在一起,我们互相评估饮料。”有些饮料会“展示,调整和重新展示”多达四到五次,这时,如果不正确,就该继续前进了。

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3 欢迎所有想法
嗯,他们不只是受到所有人的欢迎–他们是期望的,而且“没有乘客”:整个团队分享他们的饮品创意,品尝一切并提供反馈。 Vose建议说:“我建议一旦有想法,就在纸上写下轮廓概述,然后再开始混合任何东西。” “这听起来令人望而生畏,但是您对风味配对所做的研究越多,越容易获得。”

Vose还鼓励员工认真思考客人对饮料的看法,以及他们对饮料的口味的假设。每个想法都在多个层面上进行了微调。卡索加说:“有了最初的想法,通常来说,第一个版本将与菜单上最终出现的版本大不相同。”

4 合适的穿着
Vose写道:“即使喝起来很美味,也必须符合菜单。” “有时候,本季不适合喝一杯新饮料,或者可能已经有太多相同风格或特定成分的饮料。因此,可以将精美的新鸡尾酒保存到下一个菜单,直到再次考虑。”

对于团队中的每个调酒师,Vose说让您的鸡尾酒出现在菜单上值得庆祝。她说:“这总是感觉像是一项成就,无论是您的第一个还是二十一个。”

5 硬件和软件
为了跟踪该过程,团队使用Evernote软件来“记住内容,整理反馈,分享想法并消除重复。”除此之外,他们的&d会议涉及一些好的老式海报板,彩色标记和大量便签。 Vose利用这些信息来迷惑饮料在菜单上的位置-对于客人能够浏览酒吧的大量饮料清单而言,这非常重要。

正确组织菜单后,酒会从Evernote开发文件夹移至最终文件夹,并在此命名,工作人员可以在菜单启动之前进行研究。

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6 Mise en place
组织是一切的组成部分。对于任何给定的菜单,“死兔”都有大约200个“骗子”瓶,其中包括苦味,tin剂,输液,果汁,强化葡萄酒,苦艾酒,糖浆等。一切都按类别排列,并且在该类别内按字母顺序排列。 Vose解释说:“我绘制了现场的菜谱,并为所有东西贴上标签,并清点了要取出的成分以及将要进行的新成分。” “菜单切换需要花费大量时间和精力才能在一天内完成所有切换,因此您必须尽可能地井井有条。”

7 系统建筑
除了Vose的做法外,团队还从没有偏离过一种特殊的饮料制作方法-体现在每种配方的成分顺序中 混合学与混乱。金斯伯格(Ginsberg)和卡苏加(Casuga)强调,尽管他们的做法是不合常规的,并且对于新调酒师来说非常困难,但这种组织配料和制造饮料的系统方法不久之后便成为第二自然。这个过程变得如此熟悉,以至于他们真的可以关闭并本能地制作鸡尾酒。团队强调:“我们设置标准的方式非常重要。” “无论谁,都一样’的工作。设置完成后,我们可以非常快速,高效地执行饮料,并且每次我们都认为完美。

8 一致性和质量控制
Vose解释说:“一旦终于准备好新菜单,全体员工就需要品尝并理解它,以便他们可以与客人讲解每种饮料及其成分。”使用数周后,整个团队将对菜单进行全面审查,Vose,Maldoon和McGarry会定期从每个调酒师那里订购和品尝饮料,以进行质量检查。

食谱(点击查看)
死兔子的著名爱尔兰咖啡

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