特征

在鸡尾酒中,除了柑橘之外,还有酸性世界

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酸度不必仅限于柠檬和酸橙-这是一些替代方法。作者:Sostene Costantino。

在鸡尾酒界,没有逃逸的酸度。正如美食作家Dave Arnold在书中所解释的那样 液体智能:完美鸡尾酒的艺术和科学, “很少有不含酸的鸡尾酒。有时酸度是隐藏的……但几乎总是存在。”在大多数情况下,我们依靠柑橘类水果来保持这种酸度,尤其是柠檬和酸橙。

但是,由于对柑橘的需求通常意味着果皮和果肉的大量浪费,因此,对工业可持续性的日益关注促使调酒师尝试其他替代品。例如,在著名的具有生态意识的新加坡土著人中,您根本找不到任何柑橘,而是使用康普茶,开菲尔,醋,酸奶乳清,开菲尔乳清,格瓦斯,蚂蚁(有甲酸),for浆草(草酸),罗望子树和酸,例如柠檬酸,苹果酸,酒石酸,抗坏血酸等。共同拥有者Vijay Mudaliar解释道,原因之一是减少浪费,同时,“具有创造力并寻找不同形式的酸度以使我们的客户感到惊喜的确令人兴奋。”

当然,最终您将找不到柠檬或酸橙汁的新鲜度和酸度的确切替代品,但是具有创造力可以带来独特而出乎意料的鸡尾酒。但是从哪里开始呢?

Spirits Box董事总经理Hannah Keirl说:“这与实验有关。 “您需要考虑使用柑橘替代品会如何影响鸡尾酒的整体风味。当您学习和测试时,建议您喝一杯经典的鸡尾酒,尝试三到四个替代品–品尝它们,看看平衡如何变化;看看什么有效,什么无效。”

考虑到所有这些,在这里我们来看一些替代酸以及如何使用它们。

粉状的西德和酸方案

粉末状的酸和酸溶液(结晶的酸和水的混合物),无论是单独使用还是混合使用,都可以(在一定程度上)模仿天然成分的酸度。她说,新加坡No Sleep Club的联合创始人Juan Yi Jun制作的海明威代基里酒(以下说明)使用柠檬酸溶液代替酸橙汁–与经典产品不同,但口感更饱满,虽然可能不那么令人耳目一新。

这些解决方案的最大优势之一就是一致性。 “由于结晶酸是酸的纯提取形式,调酒师能够完全控制其对饮料的影响,”新加坡《老人》前调酒师路易斯·谭(Louis Tan)解释说。像本地人一样,尝试柠檬酸,苹果酸,酒石酸,乳酸和抗坏血酸的10%溶液。

然而,它们的化学简单性也是它们的主要缺点-归结为这一点,大多数人同意酸溶液只能提供酸度,并且“根本不像天然水果味道”,路易斯指出。 “一般来说,您不能在一对一的柑橘类水果替代品中使用酸替代品。酸溶液虽然用途广泛且易于保存,但在简单的鸡尾酒中将显示出严重的局限性。”取而代之的是,他手握一瓶酒,以重新平衡糖浆并增强柑橘类水果的酸度。

汉娜说:“它们对于保持一致性,在鸡尾酒中创造澄清度以及减少浪费非常有用,但我发现仅用酸溶液代替柠檬并不能解决问题。’工作。酸是使很多鸡尾酒“流行”的原因,因此,请考虑您想在鸡尾酒中带出什么风味,并在使用该溶液时确保仍能通过。

因此,将解决方案视为平衡和添加Hannah提到的“流行音乐”的要素。 Vijay说:“与其尝试“重新制作”柑橘味,不如尝试探索新口味。

免责声明:在中国,粉状酸和溶液的使用受到法律的管制,使用它们的企业应拥有特殊许可。请务必查看当地法规。

海明威·代基里
胡逸君
(一批大约制作六杯鸡尾酒)

600ml白朗姆酒
200毫升糖浆
250毫升澄清西柚汁
200ml过滤水
50ml酒浸利口酒
5克柠檬酸粉

将所有食材与冰一起摇晃,然后放入冰冷的小轿车玻璃杯中。


尖酸刻薄

作为一种具有成本效益,使用寿命长的低浪费成分,上海饥饿龙厨房(HLK)的马克斯·唐(Max Tang)认为醋“比柑橘类水果更易操作”。 

醋的酸度类似于柑桔(就pH而言),但最大的不同是它提供的酸的类型-醋酸而不是柠檬酸。关键区别使饮料具有独特的风味。 “使用醋时,在调整配方时要格外小心,以说明乙酸发酵产生的额外风味,” Louis指出。正如他解释的那样,乙酸发酵还会导致“最终风味的波动,具体取决于环境条件,这取决于每批产品”。

尽管这种不可预测性可能会阻碍一致性,但也会导致多样性。 Jun说:“我们自制醋可以为饮料带来不同的酸度。与此同时,有些醋可能更甜,并增加了饮料中的糖分含量,这可能是一次不幸的事故。”同样,马克斯(Max)举了椰子醋的例子,“与其他水果醋相比,椰子醋的味道略微柔和,回味甜美,可以为鸡尾酒的创造打开新的大门,”他说。对于路易斯来说,“一两杯雪利酒醋确实可以帮助提高饮料的风味。”

使用醋时的专业提示-当心平衡。 “乙酸的味道很强。” Max。 “当与酒精混合使用时,该饮料的基本香气应该更浓或更浓。”他认为,龙舌兰酒,干邑白兰地,朗姆酒或威士忌比伏特加或杜松子酒等更细腻的烈酒更适合搭配。

最后一次通话
通过唐骏

45毫升干邑VSOP
20毫升Amaretto
15毫升椰子醋
7.5毫升保乐力加

摇匀,然后放入冷藏的轿跑车玻璃杯中。用丁香装饰。


Verjus

Verjus(或果汁)是未成熟葡萄的汁液,与它在法语中的含义(“绿汁”)相反,它可以由任何类型的葡萄制成。它的酸味,酸味使其成为柑橘类水果的理想替代品,同时还带来了额外的振奋:“独特的口味,而不只是酸度,” Taste Buds的Arch联合创始人Vincenzo Pagliara说。

他解释说,它是一种多功能成分,可作为“醋和柑橘之间的折衷”。 “它很容易在内部制造,没有侵略性,并且可以轻松个性化。”它本身也很美味-在拱门,您会在菜单上找到自制的调味酱作为软饮料。

当将其用作柑橘的替代品时,Vincenzo指定第一个区别是数量– Verjus的酸性较低,您可能需要使用更多的酸以获得相同的酸度。同样,酸度的水平取决于所用葡萄的类型。他说:“为了保持酸度和味道的一致性,您始终需要依靠良好的口感来补充一点柠檬酸。”

缺点之一是葡萄的时令性意味着在淡季时自制的Verju制作起来可能会更昂贵。与Arch一样,在旺季制造大量产品并冷冻以备后用。

Verjus
通过Vincenzo Pagliara

2kg未成熟的绿色葡萄
柠檬酸溶液

通过榨汁机加工葡萄,然后将果汁倒入容器中并盖上粗棉布。发酵12小时,然后用粗棉布过滤果汁,重复进行直至果汁澄清为止。使用柠檬酸溶液调节至所需的酸度。要保存,请真空密封并在冰箱中保存最多四天,在冰箱中保存最多两周。


乳清

从牛奶,酸奶,奶酪和开菲尔中分离出来的乳清是一种独特的酸性成分。 Jun解释说:“它增加了您在饮料或食品中常见的风味和酸度,并为需要的饮料增添了奶油般的口感。”

例如,Native团队最近特别是与开菲尔乳清一起玩。 Vijay分享到,他们最新菜单中的鸡尾酒Bilembing将杜松子酒,野生杨桃和罗望子叶减少与开菲尔乳清结合在一起,“给饮料增加了口感和清淡的泡沫”。

Jun指出了使用乳清的许多好处-乳清可以很好地保存在冰箱中,无需摇动或搅拌,非常适合用于配料。当使用咸味的酸性奶酪(例如No Sleep Club的自制意大利乳清干酪)时,它非常适合搭配咸味鸡尾酒。从这个意义上讲,这也是用完通常会浪费掉的成分的好方法。

乳清显然不是柑橘的替代品,您需要尝试以达到所需的目的。君说:“这实际上取决于酒保的平衡和调酒师的努力。也许有些人不习惯,可能会觉得酸味令人反感,但好的食谱可以解决这个问题。”

Bilembing
通过维杰·穆塔利亚(Vijay Mutaliar)

50毫升Rojak杜松子酒
25毫升澄清杨桃汁
15毫升开菲尔乳清
5毫升罗望子叶糖浆**

将所有成分一起摇匀,然后放入冰冷的玻璃杯中。

罗望子叶糖浆:100g觅食罗望子叶; 500毫升 水; 500克木糖醇。混合所有成分并过滤。


其他水果和农产品

柑橘类水果并不是唯一具有酸性的水果。汉娜说:“我喜欢使用罗望子,覆盆子和黑莓-甚至是新鲜的苹果和漆树。” “芙蓉茶是另一种带有酸味的替代品。” Vijay选择诸如绿色芒果,栗色,杨桃,罗望子和发酵水果之类的东西-尤其是菠萝所发生的自然发酵-而Jun则尝试从葡萄皮到各种叶子的所有东西。

在可持续性方面,用其他水果代替柑橘的想法似乎可以使同一废物问题永存。正如汉娜(Hannah)解释的那样,“从可持续发展的角度来看,任何可以使用整个水果的地方都是最好的-例如,将果皮变成柑橘类原料,或者在罗望子的情况下,将果肉脱水以作装饰。”

路易还对水果进行了试验,方法是在果实的自然酸度转化为糖之前,在果实成熟周期的早期进行采购。他解释说:“这对于百香果(成熟时的酸含量很高),柚子,覆盆子等非常普遍。” “但是,这将使您非常容易受到自然力量的影响,并且出于争论的考虑,当您经营酒吧时,这将非常不可靠。”

没有柠檬三叶草俱乐部
汉娜·基尔(Hannah Keirl)

45ml西风军刀杜松子酒
45毫升覆盆子和漆树糖浆*
蛋清(可选)

在冰上搅拌,然后放入冰冷的小轿车玻璃杯中。用柠檬皮装饰。

*覆盆子和漆树糖浆:350克覆盆子酱; 3-4茶匙干燥的漆树或漆树粉; 200克糖; 350毫升水。将食材煮沸,然后细滤。

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