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变化将在2021年塑造清酒业

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从领导层的代代相传到对真伪的日益追求,我们要求日本的清酒侍酒师和作家尤利娅·埃吉科娃(Yulia Ezhikova)分享她对2021年影响清酒的主要力量的见解。

在新年前三个月放弃2021年的预测似乎为时过早,但日本清酒行业遵循自己的时间表。

从历史上看,清酒是在水稻收成结束后的十月至四月生产的,酿酒工人是从夏季农场工作中回来的,寒冷的天气为稳定和清洁的发酵提供了理想的条件。自1970年代以来,这一传统催生了世界清酒日,每年的10月1日庆祝世界清酒日,以庆祝新的酿造季节的开始。

毋庸置疑,2020年与以往截然不同,而像大多数清酒一样,由于全球大流行,清酒业正面临不确定性。要欣赏眼前的事物多么奇怪,请考虑一下,您现在可以用达赛的珍贵Yamadanishiki煮意大利调味饭。超级保费生产商是 被迫开始销售 一旦日本人订购了它的清酒大米,以保护他们的农民免受破产保护&b行业下降了50%。 

为了使彼此振作起来,一群酿酒师发布了一个热闹的 舞蹈视频 今天的虚拟世界清酒日庆祝活动。如果看着像Nanbu Bijin,Tatsuriki,Shirakawago这样的经典生产商的酿酒师和工人吹嘘上瘾的调子,并不能使您想要支持这些令人难以置信的人并立即喝一杯清酒,那么我不知道该怎么办将。

如需更多庆祝活动,请查看官方标签 #日本酒の日 在社交媒体上,了解啤酒厂如何庆祝。同时,我将水晶球除尘了,以预测2021年的销售情况。  

长野县宫坂修造

新一代业主撼动整个行业
过去几十年来,日本的清酒消费一直在稳步下降,这是众所周知的,国内销售仅徘徊在1973年达到的峰值水平的三分之一。一旦年轻一代转向葡萄酒,啤酒和威士忌,日本清酒陷入了“老人为老人酿造”酒的低迷形象。

事实是,这曾经是。到了1990年代,日本酒业已经变成了一个由老龄化的男性工人经营的独立系统,这些工人在迅速现代化的日本中一直努力保持其叙事的相关性。 

因此,当22岁的Mukai Kuniko成为百年历史的首席酿酒师,并于1998年由家族经营Mukai Shuzo啤酒厂时,它在清酒界引起了震惊。她不仅年轻,工作传统上只供具有数十年经验的工人使用,而且还是最早从事专业酿酒的女性之一。 

快进了二十年,类似国子的成功故事开始变得越来越普遍。随着越来越多的父亲退休并将啤酒厂传给他们的儿子和女儿, 似乎是一连串的独角兽事件,看起来像是领导层的重大世代相变

阿拉玛莎土田;森金风之森宫坂; Tedorigawa和Sawaya Matsumoto只是几家引领潮流的啤酒厂,这些啤酒厂已由或继承给30岁的新主人。他们中的许多人本来都走过不同的生活道路,因此最终为家族企业带来了独特的专业技能。  

东京一位年轻的侍酒师臼井一月(Kazuki Usui)在不到十年的时间里就能扭转To木县拥有200年历史的Senkin啤酒厂的身影。他不仅大大提高了酒的品质,而且还利用自己的葡萄酒知识开发了招牌酒,风靡日本。 Senkin的高酸度(让人回想起德国经典白葡萄酒)是如此具有标志性,以至于本身就是一种趋势,许多酿酒厂都在Kazuki的新产品发布会上紧随其后。

宫坂胜彦的市场营销和零售背景为他提供了独特的技能和观点,使他可以完全重新考虑由300年历史的宫坂修造酿造的清酒。受到他在巴塔哥尼亚工作的启发,全新的Masumi于2019年推出,呼应了标志性户外品牌着名的真实性,质量和简洁性的价值观。

随着清酒业的面孔越来越年轻,女性也越来越多。目前,至少有50位女性在酿酒方面处于不同的领导地位,还有更多的女性进入初级行业。通过简单滚动查看领先制作人的Instagram提要,可以明显看出其团队中的性别平衡得到改善。

毫不奇怪的是,新一代挑战现状,提出正确问题和进行实验的能力为业界注入了新鲜空气。多样性的增加使清酒与同龄人(其中许多是女性)更加相关。您现在可以在Instagram上关注所有顶级制作人,并定期观看他们的直播,这一事实使日本国内外的人们都可以更方便地享用清酒。 

随着饮料整体质量的提高和包装现代化的不断努力–品牌在掌声中逐渐习惯在名称上加上英文名称–我希望这种新的潮流能量能持续到明年并继续改变行业。 

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寻找缘故中的风土
过去,通过在报纸,电视上刊登广告并通过大型零售商进行分销,可以很简单地在酿酒厂所在地以外的地方出售清酒。为了成为特色,它必须在年度日本清酒奖中获得一枚奖牌,而登上领奖台的最短途径是使用“ YK35”配方酿造最好的清酒。 

YK35代表兵库县生产的Yamadanishiki大米,熊本酵母9号和35%的大米抛光率。为了将其转化为葡萄酒术语,请想象是否所有酿酒师都被要求使用在同一村庄种植的赤霞珠进行严格的竞争,以相同的方式榨制并发酵相同的酵母品种。尽管从未正式要求使用YK35,但用这种配方酿造的清酒在日本的全国比赛中占据了十多年的主导地位。  

让人想起1990年代葡萄酒的“帕克化”现象,在清酒酿造中普遍使用了类似的闭环反馈系统。这导致过度抛光,酵母,双重巴氏杀菌,过滤和稀释成为该行业的黄金标准,为饿了大吉条的日本生产了商品化的且危险地无法区分的清酒。

继天然葡萄酒运动的脚步声之后,清酒正经历着一段类似的解放时期,这场革命主要是针对以风土为主导的革命,这一革命主要是由新一代领导的。 

现在,由于清酒生产是比葡萄酒更人性化的过程,并且基础材料与成品之间的关系被消除了,这是一个很大的问题,自然是什么,更不用说风土了。尽管没有业界共识,但总体讨论围绕着恢复本地大米品种,环境酵母发酵以及复兴酿造方法(如kimoto和bodaimoto)而进行的讨论,这些方法由于前几十年的技术进步而变得晦涩难懂。 

随着对清酒酿造的每个成分和方面的更多关注,有机农业的主题不可避免地出现。尽管众所周知,日本潮湿,多雨和台风多发的气候使平衡有机农业与可持续的产量变得异常困难,但是许多生产者开始考虑采用这种方法。 

从历史上看,日本啤酒厂通常是从该国不同地区的合同农民手中购买大米的。但是像Niida Honke,Aramasa和Terada Honke这样的生产商正在通过自己掌握有机稻米种植来引领潮流。 

近年来,与此主题相关的最令人印象深刻的项目之一是松本茂树(Muneki Matsumoto)的 爱川水稻梯田 在土佐。它种植有两个本地水稻品种,并有机耕种,环绕着当地山丘,连接起伏不定的稻谷,形成了一个海拔600m的独特生态系统。为了实现在啤酒厂门口种植大米的雄心勃勃的目标,Muneki能够将Keigetsu清酒转变成带有其风土特色的手工产品。

体现新潮酒元素的啤酒厂的另一个很好的例子是土田秀三。第六代酒主土田雄二(Yuji Tsuchida)大约十年前就在20多岁时,接管了啤酒厂,此后找到了一种新的方式来纪念食材和展示大米。他依靠环境酵母来进行发酵,并仅使用历史上的“ kimoto”方法进行酿造,因此他几乎完全取消了大米的抛光,仅去除了最近一批稻壳的10%。 

所有这些在大米采购上的史诗般的努力,再加上周到的劳动密集型酿造技术,导致许多生产者采用天然葡萄酒的“无添加,无带走”的哲学。现在,越来越多的啤酒厂倾向于放弃以前流行的木炭过滤,巴氏杀菌和稀释。区分这种风格酿造的瓶子的特殊术语是Muroka Nama Genshu,但是由于旧式术语的重要性已失去控制力,因此通常缩写为MNG。 

那么,新潮清酒的味道如何?概括风味有很大的危险,但我认为很难否认,过去几年进入市场的清酒具有更多个性,口味更大胆,往往具有较高的酸度并且总体上更复杂。如果我的水晶球是准确的,那么这仅仅是整个类别新时代的开始。

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