特征可持续饮酒

零浪费调酒的14个步骤

鸭和华夫饼'■Daily Grind,其中包括混合的废咖啡粉。
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可持续性是实现更具创新性的律师程序,更清晰的良知和更高利润的一种手段。作者:科林·皮布尔斯·克里斯滕森(Colin Peebles Christensen)。

1 退后一步,质疑约定。
f&旧金山The Perennial酒店的老板兼餐厅老板Anthony Myint认为b产业可以大大改善,该酒吧和餐厅倡导通过逐步的农业活动,可持续的采购和减少废物来实现环境可持续的经营。 “为什么我们以我们的方式做事?为什么会有这么多包装?我们为什么要用冰摇晃鸡尾酒,然后丢弃冰,然后将液体倒在新鲜的冰上?” –他指出,这实际上是在重新考虑惯例。 Slowly Shirley(纽约格林威治村的1940年代风格鸡尾酒场所)的运营合伙人兼饮料主管Jim Kearns每天都在品尝零食:“就可持续性而言,我个人最讨厌酒吧里的那些东西是饮料餐巾和吸管,因为它们是可选的一次性使用物品,几乎没有作用,但会产生更多废物。”

可重复使用的金属吸管在Akademi取代了塑料吸管/摄影:Akademi

2 然后根除并更换。
“我们在每个酒保站都安装了可重复使用的金属吸管和品尝勺,从而消除了品尝吸管,” The Perennial饮料总监詹妮弗·科利奥(Jennifer Colliau)说。 Akademi,是土豆头岛巴厘岛酒店Katamama内的酒吧,也否决了塑料,这次是塑料,用于本地制造的可降解或可重复使用的材料。 “相反,我们使用竹子,金属,玻璃和纸,”驻场调酒师和酒吧背后的创造力Dre Masso说。 “我们的杯垫是可重复使用的,由藤,软木和天然靛蓝染色的布制成。过去,我们每个月都必须购买新的卡片杯垫,但是它们依旧会粘在杯子的底部,因此效果不佳。我说服了团队,让我有一个月的过山车预算来购买藤制的。此后,我们只进行了一次其他购买,因此节省了很多。”这证明了Myint的口头禅:“无论如何,许多可持续性措施都在节省成本。”

用于罐子标签的再生纸/照片:匕首行动

3 发挥创意
Luke Whearty,新加坡匕首行动的所有者,以及最近的行动 谦虚之怒 位于开普敦(Cape Town)的低调鸡尾酒吧赢得了冠军,其方法将减少浪费变成了吸引力。他说:“我们的吸管要么是玻璃的,要么是用有机材料制成的,例如空心香草豆。” “我们通过将所有纸张和纸板变成手工纸来对其进行回收。然后将其用于标签和菜单。” Tour是位于上海的一家酒吧,通过可食用的菜单,可进一步减少纸张的使用。图尔的马克·罗斯说:“它是用马铃薯淀粉,橄榄油和水制成的,墨水对食品安全。”他提供巧克力花生或自制的酸辣酱作为馅料。 “我们使用的是普通打印机,但只要打印头干净且没有用于标准墨水,就可以了。您可以撕碎一块,混合起来然后食用,就像迷你炸玉米饼一样。”

鸭和华夫饼的Avocado Aperitivo,在鸡尾酒中使用水果的果皮和果皮。 /图片:Duck and Waffle。

4 认为根花浪费。
在伦敦,鸭子&Waffle最近的菜单分为两部分,包括伦敦采购的食材-树皮,鲜切草和草莓叶-以及废物。 “此清单使用的是我们认为是日常生活副产品的成分,”烈酒和鸡尾酒开发负责人Richard Woods解释说。 “从那些看起来不太好而我们只是扔掉的东西,到那些被重复使用的东西。注入废咖啡粉制成开胃咖啡,分离出酸牛奶,然后在伏特加酒中使用。”在Akademi,鼓励调酒师使用尽可能多的产品。根,种子,花瓣,树叶,树皮,果实,果皮。我们如何一次又一次地使用某些东西?”马索问。 “每个月我们都会有一种名为The Case Study的特色饮料。第一版是关于可可的。我们以某种方式使用了水果的每个部分,最后将巧克力饮料放入可可粉荚中。我们的最新发现之一是糖浆中薄荷茎的味道如何。我们已经把它们扔掉多年了。不再!”

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5 柑橘不仅仅是果汁。
“我们用葡萄柚皮制作油糖,并将其与龙舌兰酒,水提葡萄柚皮,新鲜葡萄柚汁和酸性磷酸盐混合在一起,用于我们的葡萄柚四通”,Colliau说。 “它上缀有葡萄柚皮,并带有Peychaud的苦味。我用完果汁最激动人心的方法之一是将两天龄的柑橘汁与牛奶和菠萝胶糖浆混合,然后将其制成果子露。柑橘创新技术也适用于Dagger行动:“我们烤制的多汁柠檬制成柠檬木炭用于装饰”,Whearty说。 “而且,如果我们去皮,我们将通过榨汁或蒸馏将整个水果重新使用,以制成饮料的芳香水溶胶,因此不会浪费任何东西。”

6 您可以将其换成其他选择。
巴黎的Little Red Door和姊妹酒吧Lulu White和Bonhomie将柑橘换成较不浪费的选择。 “在所有三个酒吧中,我们都寻求替代酸度的来源,例如醋和酸,以减少食物浪费,”品牌开发经理Laura Fairley说。对于鸭&华夫饼的另一种酸度来自于甲酸形式的虫子。伍兹说:“而不是使用传统的柑橘,而是从觅食的蚂蚁中获得酸味。”

7 唐’t throw away wine.
氧化后,Myint将葡萄酒送至The Perennial厨房,变成醋来喝酒或减少调味料。” Whearty也找到了更多创造性的解决方案。他解释说:“我们有一种叫作Fallen Fruit的特殊饮料,它取走了废酒,然后用梨,香草,焦糖和酒石酸煮淡味的葡萄酒,使酒重新增添了风味和酸度。最终,我们将其冷冻过滤,然后用定制的陶瓷梨与香草豆秸秆一起食用,以供客户饮用。”

8 重新思考制冷。重新考虑冰。
Myint说:“罩子,冰箱压缩机和制冰机是最大的能耗源。” “我们有一个带推拉门的中央步入室和一个制冰程序,可最大程度地减少制冰机的作用。” Colliau同意:“大型方冰机浪费掉了他们带来的50%的水。我们使用的是苏格兰苏格兰鹅卵石制冰机,也称为卵石冰,效率为95%。”但是你甚至需要冰吗? “鸡尾酒菜单上没有饮料会浪费冰块,” Colliau说。 “对于通常需要搅拌的饮料,我们会量出一定量的水,将其添加到分批的饮料中,然后将其放入冰箱,然后倒入订单。对于通常会摇动的饮料,我们将鹅卵石加到鸡尾酒中,然后将整个东西放入搅拌机中。不要制做烂泥的饮料:我们混合直到冰完全溶解,从而达到可测量的稀释度和相同的温度降低。”

在Slowly Shirley,Kearns发现了一种完全无需冷藏的方法,其中一部分菜单专门用于室温饮品。 “我们发现室温显示对冷藏时往往关闭太多的饮料很有用。在室温下饮用相同的饮料,使其成为一种风味十足,令人回味的鸡尾酒。”他指出,尽管“有人喜欢他们,有些客人说他们是有史以来最糟糕的饮料”,但反应却截然不同。

Polovyn。 /图片:露露·怀特。

9 考虑一下您的采购。
“我们正在努力对社会负责。”马索说。 “我们所有的船只都是在巴厘岛由玻璃,铜,木材和陶瓷手工制造的。我们的许多眼镜都是从玻璃瓶中回收的,切成两半然后归档下来。” Fairley解释说,Little Red Door可以在现场给水加水,而不用瓶装水,而在当地采购啤酒以限制其碳足迹。 “实际上,所有三家酒吧都出售Polovyn,这是由Lulu White的首席调酒师Matthew Long与法国法兰西岛地区100%的可再生能源啤酒厂Crazy Hops合作制造的。”在Perennial,Colliau选择了1升装750毫升以上的瓶子和过高的烈性酒,以“每单位玻璃废料可提供更多的份量”。此外,她还希望公司采取其他实践来提高可持续性。 “例如,”她说,“梅斯卡尔·瓦格(Mezcal Vago)使用其用过的龙舌兰纤维制作标签,而猎鹰烈酒(Falcon Spirits)使用其切尾作为消毒剂。”

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10 增加自己的食材。
减少食品包装只是原因之一。 “通常,当您从供应商处订购时,至少要在24小时之前将其领取,”怀蒂(Whearty)说道。 “特别是草药一旦被采摘,就会开始死亡并失去风味,因此拥有我们自己的草药会对风味产生巨大的影响。我们还从周围地区觅食了一些,这令人惊讶地丰富。浆草,茉莉和肉桂叶之类的东西都在这里生长。”同时,多年生植物对其内部园艺采用了水培系统。 Myint说:“一般来说,鱼菜共生用水约占传统农业用水的1/10。” “这也使我们能够种植定制的原料。”

11 走出常规季节。
Bonhomie从不同的角度处理季节性问题。费尔利说:“由我们的调酒师雷米·萨维奇(Remy Savage)提出的“季节性”概念,就是要在生命周期的多个阶段利用新鲜的食材。”她认为,在明显成熟的时期之外,水果可以提供惊人的风味。 “我们利用李子和其他水果的自然循环来发挥风味和酸度。在我们的发酵贝里尼酒中(发酵的桃子和起泡酒),我们使用的桃子已经超出了它们的理想成熟度,它们为我们提供了最奇妙的果味。”

苹果在匕首行动中在干草中发酵30天’苹果的味.。 /图片:匕首行动。

12 蒸馏和发酵以获得出色的饮品清单。
Whearty发酵和分配自己的饮料,以作为剩饭剩菜的一种使用方式。菠萝皮通过其内的天然酶变成了传统的墨西哥特色小吃。他认为,与其将自己局限于商业精神,不如将其自己创造出来,还提供了更多的可能性。 “最好的例子就是我们正在制作的一种叫做苹果味iso的饮料。首先,我们在干草中将苹果发酵两个月,然后用蒸馏的甘蔗和味o焦糖将它们浸泡在淡味中。然后将其冷冻过滤,并在冰上配上一汤匙蒸馏的烤芝麻。使用商业烈酒无法实现这些风味。”伍兹还为他的亲切和在Duck的内部蒸馏添加了成分jetsam&华夫饼,包括芦笋末梢,割草和用过的香蕉皮。

13 返回发件人。
加州利弗莫尔市《最后的话》的所有者里克·多布斯(Rick Dobbs)认为,不能再利用的东西可以可持续地丢弃。他从一开始就考虑到堆肥的问题。他说:“我们试图确保盘子上的银器以外的所有东西都是可堆肥的。” “没有奇怪的塑料装饰或任何东西,因此堆肥箱很快就装满了,而垃圾箱几乎没用了。”还有其他道德解决方案:“用过的瓶子可以节省下来,用于存储我们的批次和糖浆,用于旅行时运送液体,或者在最后一种方法是回收,” Fairley说。同时,马索将剩余的塑料寄给“一家将塑料转换成运输托盘的公司”。

14 分享是关怀。
最终,有些产品将无法转化为消费友好的酒吧配料。费尔利说:“香槟酒是我们无法转移到下一个班次的几种剩余酒精之一。”因此,她没有浪费它,而是在款待艺术中找到了答案。 “我们与客户共享一杯。”


 

这个故事最初发表在《 喝》杂志的第04期中’的大亚洲版。要订阅或回购该杂志,请单击 这里.

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