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关于樱桃利口酒的4件事

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在樱桃甜酒的黑暗水域中涉水,以及该类别如何前进。作者:叶eth(Jethro Kang)。

白兰地,利口酒或白兰地利口酒?
当有人提到基于樱桃的利口酒时,很容易点头打招呼:某种类型的血红色液体,闻起来有樱桃的芳香,也许还有其他坚果和香料,最常用于经典鸡尾酒中,如新加坡司令,血液和沙土以及记住缅因州。甜美。因为即使它们可能具有不同的名称(樱桃白兰地,樱桃利口酒或起泡酒,樱桃白兰地利口酒),这些术语仍会被使用,混淆和可互换使用,即使它们并不总是相同。

罪魁祸首是“樱桃白兰地”,但是法律为剖析什么是什么提供了一个好地方。在美国,樱桃白兰地实际上被定义为一种不加糖的水果白兰地,必须“仅从发酵汁或完整,有声,成熟的水果或标准果酒中捣碎”。

麻烦始于欧洲,欧洲也用“樱桃白兰地”来形容樱桃味的利口酒,而这种酒甚至不必含有从樱桃中发酵而来的酒精。尽管欧洲也有不甜的樱桃白兰地,但根据它们的产地,它们称其为eau-de-vie,kirsch或kirschwasser或rakia等。为此,欧盟法律规定,它们必须“仅通过果肉的果肉酒精发酵和蒸馏或带有或不带有核果的此类水果的葡萄汁来生产”。

只是要清楚一点,两者都与葡萄白兰地酒没有任何关系。这里的白兰地只是从水果中蒸馏出来的烈酒的统称。另一方面,“利口酒”更为清晰。首先,以美国为基础的“任何种类或类型的烈酒”,或以欧洲为基础的“农业起源的乙醇或农业起源的馏出物或一种或多种烈性酒” –在现实生活中,这通常意味着保持中立谷物或甜菜精神。然后,用真正的樱桃调味—可以是新鲜果汁,浓缩汁,也可以是在水或相同的醇基中浸入的肉和皮。 (在欧盟,樱桃是一类不能使用“天然风味”的利口酒,也就是人工合成的利口酒。)最后,变甜-见下文-稀释至正确的装瓶强度,但至少欧盟的15%abv。最后,我们有“白兰地利口酒”。

这是仅在美国(欧洲法律没有定义)的类别,它必须具有“白兰地的主要特征风味,以白兰地作为唯一的蒸馏酒基料制成,瓶装不少于30%的酒精度”。从本质上讲,这是葡萄白兰地最终发挥作用的地方:白兰地-利口酒的制作方法类似于樱桃利口酒,但以葡萄白兰地为基础,并且必须至少30%的平均酒精度。

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因此,樱桃白兰地,樱桃利口酒和樱桃白兰地利口酒:不是同一回事,但就本故事而言,我们将其全部称为樱桃利口酒,这可能与其真实含义最接近。

什么样的樱桃?
在艾米·斯图尔特(Amy Stewart)的书中 醉酒植物学家:创造世界一流饮品的植物,她指出,“至少有120种樱桃树,其中许多不是为果实而种植的”。那么哪些类型变成了您最喜欢的樱桃利口酒?最常见的是甜樱桃,原产于亚洲或中欧。 “到罗马时代,至少有十个品种在种植,”斯图尔特指出。

接下来是酸樱桃,在欧洲已经有至少2000年的历史。也许最熟悉的莫雷洛(Morello)在法国被称为griotte,实际上是一组坚固,高产的葡萄品种。在过去的500年中,这些樱桃在欧洲逐渐占主导地位,并且在烹饪应用中最为常见,从馅饼,果酱到酸比利时啤酒,应有尽有。一个子类别可能是野樱桃。在法国,最常见的是吉诺利酒(guignolet),一种涉及吉尼酒的樱桃利口酒。斯图尔特说,另一种酸是马拉什卡,一种“浓密,深色,酸樱桃”,起源于克罗地亚的扎达尔。这个地区完善了发酵的马卡萨酒,特别是固体成分(茎,石头,皮),以产生一种清澈的精神-一种樱桃格拉巴酒-一旦变甜,就导致了卢卡多无处不在的酒浸式酒。

不幸的是,黑樱桃酒还得名于那些经过大量加工的鲜粉色鸡尾酒樱桃,先将其浸入盐水中,然后用二氧化硫和氯化钙漂白,再用FD染色。&C红色40色–幸好现在不受欢迎了。 (由于这些“ maraschinos”通常基于皇家安,雷尼尔或黄金品种,因此侮辱性变得更糟。)

给我一些糖。
然后是最重要的糖。根据法律,美国规定,利口酒重量的百分之二十五必须来自糖,或欧洲每升转化糖(一种特定的糖浆)100克,尽管这确实降至每升70克。樱桃甜酒,其基础酒精含量为100%来自樱桃。

在欧洲,任何标有“奶油”的东西的含糖量跃升至每升250克。位于亚特兰大圣路易斯的餐厅和酒吧Blood and Sand的联合创始人亚当·弗雷格(Adam Frager)说,糖含量是他与樱桃利口酒混合时首先想到的。他说:“它们都对它们具有甜味,但是它们从一种产品到另一种产品都不同,并且可以显着改变鸡尾酒。”他说,因此他喜欢用黑麦来平衡它,“黑麦身材干爽,散发出大量的辛辣胡椒味”,或者用伦敦柑桔干杜松子酒来“帮助减少甜味”。这可能就是为什么樱桃利口酒在黑麦为主的缅因州缅怀州如此出色,或者在新加坡司令酒中用杜松子酒唱歌的原因。

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说到在新加坡,调酒师丁·哈桑(Din Hassan)称其为“可口,混合威士忌,巧克力苦味或塔巴斯科州”是与樱桃利口酒搭配得很好的口味-再次因为这些辛辣,柑橘或烟熏味的选择有助于驯服利口酒的糖精性质。

照片:刘o

现在… MIX.
尽管最新的鸡尾酒复兴活动突出显示了许多晦涩的烈酒,这些烈酒以前曾在后吧台上积聚灰尘,但樱桃甜酒并没有真正受益。 “在经典食谱中,您会更频繁地看到它们,” Frager说。 “这是不幸的,因为像Heering和Luxardo这样的产品是将丰富的天然樱桃味引入现代鸡尾酒的绝佳方法。”在他的酒吧,弗雷格(Frager)过去经常使用Cherry Heering进行十种“血与沙”变体。但是随着提基文化的流行,樱桃利口酒正在慢慢寻找回头路。 Frager说:“与所有提基风格的鸡尾酒一样,大量使用酒,糖,柑橘和香料,都带有热带气息。” “我发现Luxardo和Heering的深樱桃味是杏仁,多香果粉和百香果糖浆的绝佳补充和替代品。”

沃伦·鲍勃(Warren Bobrow),《 药剂师鸡尾酒:昨天和今天的恢复性饮料,也指出了tiki鸡尾酒的甜美本质是对樱桃利口酒的支持。他说:“我的想法是,在提基饮料中使用干的,有时会过分调制的朗姆酒,而不是甜的,焦糖色的和加糖的朗姆酒。” “这是第二天早上令人难忘的甜食!”因此,他在玻璃杯的底部放上樱桃味,并用吸管将其送达,以供客人“将甜甜的利口酒从底部通过朗姆酒的干燥成分拉起”。

值得庆幸的是,一些甜酒生产商,例如君度(Cointreau)和吉法德(Giffard),现在正将樱桃脱颖而出,以君度(Cointreau)为例,限量版的guignolet以及吉法德(Giffard)提供的不少于三种不同的樱桃型SKU(还包括新的guignolet)。慢慢地,这种多样性使业界认识到樱桃利口酒可以在其饮料中同时涉及工艺和自然风味。

也许将来更新樱桃甜酒的最佳方法是最简单的方法:教育。这样,调酒师在接下来的很多年里仍然会愉快地交换术语交换樱桃白兰地,利口酒和白兰地利口酒,这一次,有了更多的了解。


这个故事最早发表于 问题03 of 喝Magazine.

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