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在酒吧成功发酵的11个技巧

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由于发酵在亚洲鸡尾酒中很普遍,因此诞生了新鲜鸡尾酒的新组合。

我们问了四个著名的调酒师,如何使发酵成功而不爆炸,加醋甚至不加汤。

由Holly Graham撰写

1为失败做准备
“我强烈建议您进行一些初步研究。”吉隆坡Kenshin联合创始人Osmund Bernard。 “ Sandor Ellix Katz的<发酵的艺术>请阅读。”但是,发酵过程难以控制。在新加坡开业的起源酒吧经理亚当·伯西克(Adam Bursik)说,发酵别无选择,只能从错误中吸取教训。 “不要害怕失败。而且,不要只是坚持一个食谱,而是继续尝试多个食谱。在整个发酵过程中,继续根据您的口味经验进行调整和应用。”

2从简单的开始
正如香港马铃薯头的酒吧运营经理汤姆·埃格顿(Tom Egerton)所说: “控制发酵过程的最简单方法是先对麦芽汁进行巴氏消毒,然后再添加自己的酵母。”在了解酵母对热量,糖和时间的反应以及其中可能发生的数百万种不同转化时,以一种简单的方式进行操作非常重要。”  这意味着在走路之前跑步是没有用的。 “关于酿酒商,有一个有趣的故事。在长达12小时的时间内手动切碎苹果,进行巴氏杀菌,添加糖和酵母,然后等待发酵。  重力将沉淀物分离出来并装瓶制成最终产品,而那些对啤酒的实验性饮料进行采样的人则更喜欢将一半的汤匙酵母放入商店购买的混浊苹果汁中。”  埃格顿强调。 “发酵的方法有很多。您要做的就是亲自尝试,失败并了解其效果。”   

3选择你的勇气
香港 可可 所有者杰伊·汗(Jay Khan)谈到了发酵容器的重要性。对于发酵容器,请选择一个玻璃瓶。玻璃瓶不是必需的,我可以使用其他容器,但是我喜欢它,因为它易于清洁,并且可以看到发酵过程。如果您想将其用于以后可供客户观看的展览,则从美学上讲会更好。但是,请勿在金属容器中发酵。注意,尤其是在酸性发酵中,因为腐蚀的金属碎片可能会进入饮料中。”

4确保容器清洁 
容器必须彻底清洁并正确消毒(热水是最便宜,最简便的方法)。亚当·布尔西克(Adam Bursik)分享他的经验。 “有一次,我急忙将菠萝发酵到未消毒的容器中,该容器内装有块根蔬菜。最终变成了菠萝味的蔬菜汤。”杰伊·汗(Jay Khan)说,保持容器和其他设备的清洁同样重要。 “我不会重复使用我用来发酵其他配料的汤匙。它会污染材料。”

5明智地选择食材
杰伊·汗(Jay Khan)倾向于使用从皮肤上食用的水果。 “使用果皮,您无需添加其他酵母。由于我们大部分饮食都可以发酵,因此可以使用的食材种类繁多。最近,我一直在尝试米酒。由于大米本身无法发酵,因此必须添加将淀粉转化为糖的酶。 “亚当·伯西克(Adam Bursik)说,要牢记季节。 “随着季节的变化,水果中糖的含量也会发生变化,因此,即使您使用相同的水果,发酵结果的味道也会发生变化。香蕉要简单一些,因为您可以等待它们自然地成熟后再开始发酵,而姜汁啤酒则更容易制作,因为在发酵时需要添加糖,柠檬和酵母,因此更容易管理口味。“

但是,并不是所有的发酵都那么容易。奥斯蒙德·伯纳德(Osmund Bernard)推荐大多数热带水果:菠萝蜜,菠萝,椰子,香蕉,棕榈树,木薯和大米(最好是糯米)作为配料,而榴莲则出于“明显的理由(气味)”警告不要使用它! 。那么草药和香料呢? “这些成分极大地影响了口味,因此最好少用一点。”回答。汤姆·埃格顿(Tom Egerton)使用大量的地瓜和芋头进行发酵,这与他的酒吧名称“马铃薯头”非常吻合。这是因为糖和淀粉使发酵更容易。 

6请记住,有一些方法可以使发酵更好
汤姆·埃格顿(Tom Egerton)建议在向酵母食品中添加糖时,先发酵单糖和多糖糖的混合物。 “酵母很难转化蜂蜜和龙舌兰之类的多糖。因此,如果仅使用一种类型的糖,则有可能在发酵完成后酵母会吃掉糖并且味道太酸。因此,将纯净精制糖与蜂蜜,龙舌兰和蔗糖(未精制糖)结合在一起是一个好主意。”

7仔细观察发酵容器
发酵是一个可变且不稳定的过程。因此,材料很容易融化或出问题并爆炸。杰伊·汗(Jay Khan)再次强调发霉。 “如果发霉,请不要慌张。霉菌是由氧气引起的,将水果发酵后,它不会完全浸入液体中,如果表面暴露在外面,则会在其中形成霉菌。如果霉菌是白色的,则只需将其oop起并扔掉,然后继续发酵即可。”  他还警告不要将密封的瓶子或罐子挥发太久。 “如果内部压力增大,罐子或瓶子可能会爆炸。有两种方法可以防止或减慢此过程。如果您想对其进行巴氏消毒以阻止发酵继续进行,或者想要像我们一样将其用作活酵母,  如果您认为已按照配方完成了发酵,则可以将其放入冰箱。”

8我尝起来,我又尝起来
仔细观察发酵过程意味着继续品尝。感觉合适时停止发酵。 “停止使用硫化物(硫化物)发酵,冷却或巴氏灭菌(煮沸至70摄氏度)。不要忘记酵母还活着。如果不停止发酵,则每天的味道会有所不同。”说。那么,您如何知道发酵是否有问题?奥斯蒙德·伯纳德(Osmund Bernard)建议:过度发酵会杀死酵母,发酵物质变酸变醋。始终避免阳光直射,并在20至30摄氏度的室温下存储。如果温度太低,发酵会减慢速度;如果温度太高,发酵会变质。

9它会被密封吗?
杰伊·汗(Jay Khan)说,密封是酵母发酵的关键。 “酵母不一定需要氧气,因为它在无氧气的环境中壮成长。但是,如果您发酵需要氧气的食谱,请不要打开容器。害虫可能飞入或异物进入。确保用布盖住容器。”

10如果您不耐烦怎么办?加快速度
杰伊·汗(Jay Khan)使用了一些食谱来加快发酵速度。 “我喜欢如何将要发酵的成分放入瓶中,然后将其放入精确控制在约30度的水箱中进行二次发酵。这样只需几个小时 它会产生足够的二氧化碳,因此您无需等待很长时间。”但是,正如杰伊(Jay)所经历的那样,这种方法可能会出错。 “当我制作第一杯米啤酒时,我将所有的瓶子都放在一个真空的浴缸中以加快处理速度。然后结果很酸。后来,我发现乳酸菌喜欢温暖的温度,它们生长得更快,在温暖的温度下会产生更多的乳酸。”

11如果您掌握了一种发酵方法,请继续这样做
汤姆·埃格顿(Tom Egerton)说,一旦发酵令人满意,就可以用来制造波旁威士忌。 像酸糊一样思考,然后在下一次应用以获得一致的味道。 说。 “制作新的份量时,请使用与之前相同的量(每小时约100克6千克干成分),以便包括类似的酵母。

如果执行此操作,则准备尝试发酵。现在,让我们听听周杰伦的最终建议。 “不要失去希望,如果发酵不能很好地进行,分析问题原因并继续尝试。”

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米德·杰伊·汗(Jay Khan)

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Banacca,亚当·布尔西克(Adam Bursik)

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汤姆·埃格顿(Tom Egerton)的芋头菲兹(Taro Fizz)

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Osmund Bernard的“睡眠词典”

 

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