特征

葡萄酒和食物

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内德·古德温(Ned Goodwin)说,将葡萄酒与食物(或食物与葡萄酒)进行补充或对比是将它们结合的关键。

面对现实,每个人和他的狗都想知道如何将葡萄酒与食物搭配,或者将食物与葡萄酒搭配食用。我想最后一句话表示我的偏见所在。换句话说,在考虑吃什么之前,我经常选择喝什么,坦率地说,发现有关葡萄酒和食物搭配的大多数讨论都比较乏味。毕竟,您能想象一个生活中的每个决定都以与葡萄酒和食物搭配类似的挑剔方式为前提吗?当然,对于自发性和喝着自己想吃的东西的愉悦感,可以说些什么。但是,我担心这会将我带入葡萄酒的主观性与客观性之间的危险区域,坦白地说,这是一堆众所周知的蠕虫,最好再留一遍。毕竟,葡萄酒(和食物)的味道可能是主观的,但是对于客观地理解构成质量的原因,牢固地树立了良好口味的基础。

话虽如此,请允许我提出一些建议为您的下一位客人提供服务,同时要记住唯一的规则是生蚝和红酒是灾难性的。

酒与食物搭配时,适应和对比是两个指导原则,反之亦然。也许您可以根据以下思路来考虑:葡萄酒是美化食物风味的媒介(例如,适合甜味甜点的甜葡萄酒;还是含盐牡蛎的酸性中性白葡萄酒),还是作为对比的弹跳板食物(乳白色蘑菇烩饭,带有拉伸白色)。问自己几个问题。优先考虑的是红酒还是食物?重量和风味强度是多少?葡萄酒或食物中是否有需要特别注意的明显特征,例如某些水洗过的果皮奶酪的钝味?

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如果优先考虑食物,则建议使用重量和强度相近的葡萄酒,尽管这种葡萄酒的口味相对中性,以免使菜肴的主要成分和口味不堪重负。如果优先考虑葡萄酒,则可逆转此方程式。显然,炖牛肉需要丰富的红酒,而生鱼和柑橘的微妙融合则可以通过充满活力的白色,透明且没有橡木或人工制品的方法来食用。同样,勃艮第的菜色最好搭配简单的烤鸡。要考虑的其他特征可能包括咸味,酸度,甜味以及食品中鲜味的增加;葡萄酒中的酸度,甜度和单宁。让我们单独考虑这些。

重要的是要注意,咸味在化学上会中和酸度。因此,低酸葡萄酒与咸味食物搭配不佳,因为它们的风味强度通常不足。如果人们遵循经验法则,那么盐也可以补充葡萄酒的甜味。

葡萄酒或食物中的酸度会缓冲人对随后的酸度印象(适应),同时加重甜味和香料(对比度),有时过分酸度,以使双方保持平衡的婚姻。寻求在甜度和酸度之间达到理想平衡的方法,是葡萄酒极好的平衡方法之一,但很少有,但对于Mosel的芭蕾舞演员般的雷司令而言,它能够像其他葡萄酒风格一样,在紧张和细腻的甜味中脱颖而出。

葡萄酒中的单宁也会与香料发生冲突,需要酸度才能被驯服,或者需要单宁可以与之结合的蛋白质-感觉更柔软,而不是脆和粗糙。将柠檬汁加到辛辣的菜肴中通常可以快速解决。更好的做法是,考虑与下一个罗根乔什酒搭配果味佳美酒或歌海娜酒,而不是涩的赤霞珠,尤其是带有大量橡木酒的赤霞珠。

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可以用同样甜的或更甜的葡萄酒或食物来挫败甜味。如果未对菜肴和葡萄酒的甜度进行校准,则该配对会变苦。同样,在此也要记住,酸度可以增强甜度。柠檬汁,有人吗?

鲜味是一种特殊的生理特征,由于日本料理的飙升,人们越来越认识到它,这也许是世界上最时尚的。鲜味是指谷氨酸和核糖核苷酸的存在-蛋白物质是日本人在烹饪中经常使用海带和发酵食品(包括豆腐,蘑菇和高汤)而产生的。这并不是说鲜味完全是日语。然而,是日本人创造了味精(MSG),将其添加到菜肴中来获得鲜味的光泽感。帕玛森芝士,酱油和西红柿都可以提供丰富的鲜味,最好将其描述为美味的口感。与许多其他风味化合物一样,盐的添加会增强鲜味。老化,发酵,成熟,治愈和吸烟还会使鲜味增加;因此,遵循适应性的概念,葡萄酒在生产过程中也经历了类似的处理方式(某些红酒,由于其在桶中的长时间陈化;香槟,由于其第二次发酵和在分解酵母细胞或酒糟中的陈化;白葡萄酒,如霞多丽)相似的原因:酒糟的老化和桶中发酵产生的粉状特征往往会与含有明显水平的鲜味的菜肴格格不入。难怪许多日本葡萄酒爱好者会认为香槟,特别是没有橡木的长寿型香槟-充满坚果味,烘烤的复杂感-是理想的协同作用,是悠长而分隔的就餐体验,称为怀石料理,是日本烹饪文化的一种高表达。

但是请记住,没有牡蛎与红酒!


 

前酿酒师内德·古德温(Ned Goodwin MW)是澳大利亚的葡萄酒作家,顾问和教育家。

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