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创建世界级鸡尾酒菜单的13种方法

纽约调酒师 Naren Young 沿着鸡尾酒计划需要了解的列表。

1.了解您的受众
不要为自己创建菜单或给别人留下深刻的印象。如果您在伏特加的高批量休息室工作&苏打水是您在星期六晚上最受欢迎的混合饮料,那么也许薰衣草香味的Sazerac与您在过去的六个月里一直调整的烟草泡沫也不是最聪明的选择。没有什么比了解你的观众更重要了。想想,什么样的人正在访问你的场地?他们在喝什么?他们的口味改变了,取决于它的一周的哪一天?

2.找到余额
尝试创建一个为每个人提供某些内容的菜单。你永远不会让每个人都能得到所有的时间 - 但你可以接近。问,你有一个良好的烈酒截面吗?当然,如果您的建立专门从事特定的精神,这并不是那么重要。但我一直确保我有一个伏特加鸡尾酒,两个杜松子酒饮料,两到三个威士忌饮料,干邑选项,一个或两个龙舌兰酒或大鸡尾酒和几个朗姆酒饮料。然后用低酒精和开胃酒选择肉体。

3.务必列出禁止或低酒精饮料
近年来,低酒精鸡尾酒变得越来越受欢迎,这是一个受欢迎的变化,从强大,灵感的杂志。 “搅拌和棕色”是一种乘科的一切,成为常见的鸡尾酒白话的一部分,并且个人,我不能等待它结束。谢天谢地,今天,更多的人欣赏着用闪闪发光的葡萄酒,苦艾酒,雪利酒,港口,马德拉和啤酒制成的鸡尾酒,更不用说无数的amari和其他苦味,如aperol和campari。低酒精饮料很棒,食物良好,享受良好的鸡尾酒。他们的利润率也令人难以置信。

天秤座
天秤座在技巧狗,旧金山,提名世界上最好的鸡尾酒菜单,鸡尾酒的故事,2014年。

4. “避免过于珍贵的鸡尾酒”
摩根希克,特技狗,圣弗兰斯科:
“我们试图避免过度珍贵的鸡尾酒 - 我们试图注入一点乐趣。我们从不希望我们的菜单太认真对待。有些地方在菜单中有一点预留工作。但这对我们不适合。我们尽量避免使菜单太高。我肯定会注意其他酒吧正在做什么和偷窃就像其他人一样。但我不认为使用成分或味道或一种技术,因为它的时尚总是有效。但我们对流行腭的变化肯定敏感。我们的客人这些日子就像一个干燥,比过去更苦的饮料,所以我们的鸡尾酒正在这种方式。我们的工作是给予人们,他们认为是美味的,所以意识到被觉得美味的想法很重要。“

5.唐’列出了太多鸡尾酒
巨大的鸡尾酒菜单曾经是常态。我最喜欢的一杆酒吧 - Lab,在伦敦 - 拥有162杯饮料。那太多了吗?当然。但在它感到恰当的时候。但事情的发展,味道改变,我们学习。您在菜单上有多少饮料也可以由您的场地决定。由于死兔的杰克麦克里德(见七号),一个大菜单是他的酒吧身份的一部分,对他来说,65杯饮料是合适的和可管理的。在Bacchanal,我刚刚在曼哈顿开业的新餐馆,我们的名单上有22杯饮料,纽约餐厅标准被认为是相当雄心勃勃的。

6.“唐’在专业生产中做到这一点“
Joaquin Sim,浇注丝带,纽约:
“首先,我们看看当前的菜单并决定什么是留下来的。我们考虑不断变化的季节性和饮料的普及。一旦我们确定了菜单中的内容,我们开始看看需要填充的漏洞 - 所以,摇摇欲坠或搅拌 - 威士忌 - 胸部 - 并试图相应地设计新的食谱。我们还考虑了一个平衡的基地精神,服务款式,玻璃器皿选择,冰需求,颜色和装饰。我们不想要在Pilsner眼镜中喝太多饮料,碎冰或太多搅拌饮料。如果我们有七杯饮料,请致电橙皮装饰,那么最好的饮料在他们身上有橙汁,否则我们浪费了很多柑橘。因为我们有这么少的房间空间,我们也必须小心不要在专业生产或劳动密集型糖浆上过度。我们有限的存储量决定了我们可以在不脱落现有的新产品。最重要的是:确保您可以提供。员工执行的一致性,无论谁在栏后面,或者是什么日期或时间,都是至关重要的。您的饮料应在周二在星期二的星期二的星期二X上午6点到星期五午夜。”

7.“没有员工相信它的愿景,没有菜单成功”
杰克麦克里,死兔,纽约:
“为了它,没有一个大菜单。必须有一个你所做的一切的原因。我们的菜单很大,这是我们DNA的一部分作为场地。有优点和缺点:在加法方面,它是我们的客户,它也为客户提供了一个很好的谈话点:许多客人来到整个菜单中的工作。缺点:为客户承担船上很多,这就是为什么我们的工作人员绝对必要的为什么可以帮助每位客人选择饮品:每个菜单的成功取决于工作人员。始终务必在每个菜单中都有一个小插入物,为任何想要快速订购的人。从调酒师的角度来看,另一个挑战是,记住所有饮料是非常困难的。但我们试图克服:最近,我们将iPad安装在每个酒吧站的所有食谱。我们创造新菜单的方法是民主。我们有一个来自非常不同的背景的调酒师单位。每个调酒师都有自己的创造饮料风格,这就是我所爱的东西。菜单应反映不同的方法,独特的菌株和每个调酒师的个性。“

8.解决如何最好地描述每个鸡尾酒
您的员工阐明了鸡尾酒的方式将决定销售和没有的方式。同样,这可以在培训中涵盖,以确保他们知道如何描述每种饮料的味道,纹理,基本精神或修饰符。菜单上的措辞也是关键:一些酒吧,如芝加哥的鸟类,才能获得最低次数的方法,只使用几个饮料的单词(这意味着楼层工作人员需要更加精通如何描述一)。在现在在悉尼的现在百叶窗Bayswater Brasserie,我们走了更加诗意的方法,在那里,经典荆棘等饮料可能是浪漫的,如此:“浓汤丛生的浓汤,倒在碎冰的碎片上用新鲜的柠檬粉碎和糖的耳语,加上野生黑莓利口酒,用精细磨碎的肉豆蔻完成。

9.“并非每个鸡尾酒都产生相同的收入”
Jas Scott,Bramble Bar,爱丁堡:
“我们改变了季度菜单,以调整季节性成分的成本,并尽快将新产品列出新产品的机会。并非每个鸡尾酒都会产生相同的收入。我们的目标是70%的GP。有些人在那之下,一些结束了,但我们永远不会试图将客户推向更高的GP鸡尾酒。我们确保他们得到他们想要的 - 简单。“

10.“顶级菜单应该领先,不遵循”
Zdenek Kastanek,28 Hong St,新加坡:
“成功菜单的关键是真正了解您的场地和客人的身份和目标。最简单,我们有八种基本精神类别和两种基本类型的饮料:晚餐前和晚餐后。我来自旧的,欧洲的调酒学院,所以每当我写一个菜单时,我总是试图覆盖这两个基地。我不是指每次饮料都需要尖叫'开胃酒!'或'digestif!'给它你自己的风格;让它变得有趣;创新但透明,冒险但谦虚,普通客人清晰。我都是简单的。超过25杯饮料的任何东西都变得令客人令人困惑,你开始妥协速度和一致性。客人总是希望他们最喜欢的饮料品尝相同的饮料,尽可能快地与它们一起。当我用PavelŠima写在布拉格的布拉格的黑天使菜单时,我们在菜单上有24杯饮料。人们认为我们很疯狂。当时,城市的其他酒吧有100多杯饮料。但那是我们的想法,我们坚持下去。现在去看看今天布拉格的酒吧。我一直是大卫的粉丝A.牧羊犬的六个基本鸡尾酒的想法。六杯饮料可能不会制作一个世界级菜单,但是,你得到了重点,简单,深思熟虑的菜单走了很长的路。不要遵循潜行的趋势。一个顶级菜单应该领导,不关注。通过每种趋势,我们检查实践,评估它,并决定它是否在我们的酒吧中有一个地方。再次,关键是真正了解您的场地的DNA和纪律才能坚持下去。仅仅因为一些饮料技术很酷,并不意味着它适合你的酒吧。“

11.拍你所有的饮料
是的,所有这些。在这个数字时代,与杂志如此,以及越来越多的在线博客和其他媒体网点,如果您想在比赛中留下,您只需花费专业的摄影师。如果你把世界级饮料放在你的酒吧,那么总是有人,某个地方要想告诉其他人。如果您在点击按钮准备好顶级照片,那么您不仅看起来很专业,而且这些出版物将再次回复您。

盲猪,伦敦,为最佳新的国际鸡尾酒吧,鸡尾酒的故事,2014年被提名。
盲猪,伦敦,为最佳新的国际鸡尾酒吧,鸡尾酒的故事,2014年被提名。

12.“每次喝点兴趣”
Gareth Evans,盲猪,伦敦:
“一个好菜单应该短,可访问,易于理解和乐趣。我们用食材列出饮料,然后在最后添加一个兴趣点 - 指的是玻璃的东西,或服务,让人提出问题。所以,对于Rye N'Ilis,这是“职责”,对于古巴布丁JNR,这是“酸奶粉”。“

13.不’低估了公关的力量
当您的菜单结束时,使用社交媒体推广它:Facebook,Twitter,Instagram,Weibo,微信 - 这些社交媒体平台的力量销售饮料无法低估。尽量每天促进不同的饮料。而且,如果您正在运行任何饮料特价,欢乐时光,促销或推出新菜单,那么这些可以是非常有效的工具,可以推动业务到您的场地。


 

纳伦年轻人是一位纽约的调酒师和记者,为世界各地的数十个酒吧创造了鸡尾酒菜单。你现在你会在纽约巴克纳纳尔的酒吧找到他,可能会啜饮着黑人。

调酒师采访:亚历山大巴拉洛

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