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这里’Paul Mathew说,如何为素食主义者制作鸡尾酒

照片:Leo Liu

为您的素食客户制作鸡尾酒ISN’T JUTING The Taking在酸或白俄罗斯人的牛奶中跳过蛋清,发现饮料杂志专栏作家和酒吧顾问。 

我用纵曲方式接近这件作品。不是为了准备素食主义者提供的困难,也不是因为我是一个坚定的食肉动物(我吃肉,但是在植物的饮食上同样满意,特别是如果它出厂托盘),它更为响应提到某些类型的饮食可以引出。饮食文章,网站和论坛往往充满了激动的辩论,甚至是一个社交媒体帖子说我正在写关于素食主义者的饮酒就比或许是必要的敏锐的回应(来自这种情况的非素食者)。

所以在我开辟评论的潜在洪水之前,让我揭开我鼓励你思考素食主义者的推理。作为调酒者,我们在服务业:我们确保客人享受美好的夜晚,享用衣服,并安全回家。我们的大量饮料知识的休闲聊天和分享足够的(但不是太多)也是部分和包裹,但是在评论人们的生活方式选择时,我倾向于彻底转向。我知道滚动眼睛的调酒师,在某种饮食要求下举起眉毛,眉毛或嘀咕成冰井。我知道侍酒者,如果有人订购了这一事件的波旁和可乐,但我会建议相反的方法。

一位良好的调酒师一直在寻找改进,学习和不同方式给客人留下深刻印象的方法,所以让我们这是一个挑战,如果你以前没有考虑过那个饮料的方面,那就拍了第二个看法带绿色眼镜的后栏。

爸爸伪装Papa Popeye’S鸡尾酒用Aquafaba鞭打。

成为素食主义者是为了避免任何动物产品,用于道德,环境,健康或宗教原因,它变得越来越受欢迎,特别是那些看到植物饮食作为健康生活方式的替代品,这对环境影响不大。在素食主义曾经保留了一个小小的少数群体的情况下,它的流行程度与我们看到的含有无麸质和乳制品饮食的方式同样地增长。一项调查发现过去10年来英国的素食主义者数量增加了360%(约50万人),而其他估计数有2%,以色列人口的4-5%(世界上最高率)将自己识别为素食主义者。

植物的饮食(更加时尚的术语)可能似乎是简单的 - 乳制品(因此没有白色的俄罗斯人,黄油朗姆斯或亚历山大,也不是经典的奶油利口酒);鸡蛋,出(再见,翻转,肯定是Ramos Gin Fizz),并且培根脂肪洗涤的波旁孔 - 显然出来了。蛤蜊汁在血腥的凯撒中,绝对出去(谢天谢地),但由于伍斯特郡酱含有凤尾鱼,其标准形式的血腥玛丽也出现。

一个好的酒保总是正在寻找改进的方法,学习的东西和不同的方式给客人留下深刻印象

之后,它开始变得稍微复杂。许多啤酒和葡萄酒,包括桶老式港口,苏克斯和进入苦艾酒的葡萄酒,并使用斯明萨斯精细(由鱼囊制成)和明胶(来自动物胶原蛋白),所以这是Martini,Manhattan,Boulevardier还有一个需要重新思考的其他经典众多(虽然一些苦艾酒,如Dolin所做的是他们是素食主义者)。虽然Campari通常被称为来自Cochineal(昆虫提取物)的红色着色,但英国意大利精神品牌为Campari Group大使的Paolo Tonellotto指出,2006年的素食替代方案取代,所以它只是可能的苦艾茅组件从您的建议中排除Negroni。

看着更多的利基成份,有几种梅斯卡斯用肉类添加到静止的肉(鸡胸部的Pechuga款式),而一些利口酒如本尼迪克汀使用蜂蜜(Yup,也是如此),而且有Baijiu在传统的VATS中休息精神的品牌密封了血液和蛋清制成的糊状物。甚至还有一个英国杜松子酒蒸馏蚂蚁(对于那些甲酸)!避免这些是相对简单的,但在严格的素食主义的情况下,在曾经包含了澄清的产品的桶中,已经达到澄清的产品的烈酒也出现,因此具有雪利酒,港口或葡萄酒桶组件的威士忌是不可接受的(波旁的时候它使用新桶,以及诸如龙舌兰酒桶中的龙舌兰酒或兰姆姆等精神,不会有任何问题)。

一旦你的研究完成了(如果你想彻底,网站就像 Barnivore.com. 列出了一系列巨大的品牌以及它们是否是素食主义者),你能做什么来定制你的饮料来留下深刻的素食客人?塞洛伊的酒吧经理Declan McGurk 美国酒吧说,他们有一个日常酒店会议,以审查其客人的膳食要求。 “我们必须股票和杏仁牛奶作为乳制品,所有客人都被告知饮品提供的凤尾鱼酿橄榄。萨沃伊的Casper餐厅也有一个独立的素食菜单,但在酒吧没有压力,我们目前没有蛋白替代品。“

Tim Etherington - 法官’s Double Down Julep.

Tim Etherington-Quice,Diageo的国际品牌大使和素食主义者之一,他自己提供了一些替代品:“虽然我很高兴没有蛋清,但我们看到更换的增加,特别是在市场上的替代品素食主义者主义和素食主义的速度较高,如印度,以色列和美国,这引领了植物饮食的方式。鹰嘴豆水,或Aquafaba(专门为之创造的一词),是其中之一,但也是在美国的汉普顿溪流中开发的鸡蛋替代产品,这是货架稳定和素食主义者。“奥斯卡斯蒂芬森从 恶魔& Wise 在伦敦是另一位素食者调酒师,他们已经尝试了替代品,典型的典型典型和大豆卵磷脂作为制造稳定泡沫的其他选择。

这些产品的优点是它们比蛋清更容易处理,并且具有更长的保质期。根据杰克仓制 丹尼斯坦 在伦敦,用Aquafaba“浪费比蛋白更少。我们使用三分之一少开始,无论如何,它基本上是厨房的废品“。他在爸爸霸王化食谱中使用了相对少量的量 这里,发现它具有良好的质地,尽管泡沫较短。 “我们在Thermomix中混合整个可以融合,但问题是保质期一半,你每天都必须让它击败使用它来减少浪费的程度。我们还发现,我们将其疲软的更好,所以我们越少,所以我们只需将鹰嘴豆罐头通过血管粪便。你越乱而越多,它就越少。“

这可能是公平的,说饮料行业在餐厅世界稍微落后于餐厅世界,而达到素食主义者,但它是一个不断增长的市场和一个正在认真对待的市场。

ulric voelkel-nijs是一位最近一直在他的酸奶中尝试水上阿拉米巴的顾问,建议自己烹饪干鹰嘴豆,并将水紧张,以获得更好的效果,而马特则来自伦敦 钉子& Patriot 喜欢离心镀锡的Aquafaba来分离任何固体,所以很明显尚未确定的方法,并且最好看出每杯饮料最适合哪种技术。

芳香是Aquafaba在酸卵中有鸡蛋的另一种相似性 - 两者都可以留下一个令人不快的票据,特别是在他们解决时。虽然很好地考虑了豆类的味道,或者至少比鸡蛋的卵子更少:“当它变暖时,我发现饮料中的鸡蛋是饮料使饮料闻起来。我们用苏格兰威士忌,波罗斯和杜松子酒用它,发现它的稳定性与蛋清非常相似,但没有气味。我真的更喜欢蛋清,我正在考虑全职[特别是作为]我们是关于开始将鹰嘴豆煎炸为酒吧零食。“

其他人不同意,voelkel-nijs描述了味道作为时髦的味道。 “虽然我最初喜欢Aquafaba的想法,但我发现潜在的味道很难控制为蛋清的直接替代品… and I haven’得到了柔滑的角色。我看起来;但不是口感,特别是随着饮料饰面。“伪装甚至是芳香的粉丝甚至不那么粉丝:“我发现异味类似于咸牛肉或猫粮,所以我们使用[芳香油],因为类似于柑橘扭曲的东西。”在他的食谱中,他使用非常芳香的菠菜和烤的杏仁油,不仅可以掩盖,而且与植物豆香味良好,饮料非常清爽,真正达到其基于工厂的目标。

Voelkel-nijs.’咸甘草酸

这可能是公平的,说饮料行业在餐厅世界稍微落后于餐厅世界,而达到素食主义者,但它是一个不断增长的市场和一个正在认真对待的市场。迪拉吉最近推出了巨大成功的乳制品Baileys Almande Liqueur用杏仁牛奶制作,但素食主义者消费者对发现它的蜂蜡感到失望,因此该品牌目前正在重新制定呼吁更广泛的受众。 (更新:Baileys Almande现在真的是素食主义者 - 关联。)吉尼斯也正在今年加入素食主义者,毫无疑问,啤酒和苦艾酒将效仿。

无论您是否看到素食主义者饮酒是您市场的重要组成部分,研究您的成分的行为是一个重要的行为,这是对谁可以穿过门的人来说。如果它恰好的话,它有助于我们开发更好的饮料或更可持续的工作实践,然后更好。

食谱(点击查看)
Papa Popeye,由杰克仓化,丹尼斯坦(伦敦)
盐渍甘草酸,通过ulric voelkel-nijs,饮料顾问(德国)
Double Down Julep,由Tim Etherington-法官,Bulleit全球品牌大使


Paul Mathew是一个酒吧顾问和隐藏酒吧的所有者,曼德尔和恶魔,智慧和伙伴在伦敦。

这个故事是第一次出版的饮料杂志第04篇’S亚洲版。点击 这里 订阅杂志。

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