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阿贡·普拉博沃(Agung Prabowo)分享了“老人”的新菜单背后的劳动密集型方法

阿贡·普拉博沃
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新菜单延续了酒吧对欧内斯特·海明威(Ernest Hemingway)的敬意。霍莉·格雷厄姆(Holly Graham)。

自海明威(Ernest Hemingway)主题成立以来 那个老人 一年多前在香港开业的这家小酒吧产生了巨大的影响。在同伴英雄阿贡·普拉博沃(Agung Prabowo),詹姆斯·塔曼(James Tamang)和罗曼·加勒(Roman Ghale)的大力支持下,该酒吧首次亮相第五 亚洲’s 50 Best Bars 从第一天起就获得了国际赞誉。除了款待外,它是一种创意而复杂的菜单,可让常客回来,而游客则将狭窄的空间收拾得整整齐齐。

普拉博沃(Prabowo)的新菜单与其前身一样具有实验性和以海明威为中心。 “我花了大约五个月的时间才发展出自己的疯狂想法,一直到菜单的编写方式–我实际上并不希望它易于理解。” Prabowo希望员工和客户互动,询问有关成分和口味的问题。 “除了海明威之外,菜单上没有真正的主题,除了需要参与和解释之外。”

大多数新饮料都以海明威的一本书命名,其配方灵感来自海明威在写那本书时居住的地方。举个例子 盛宴。 1964年海明威(Hemingway)居住在巴黎时写的这种饮料的灵感来自血腥玛丽(Bloody Mary)。据说海明威经常在据称出生地哈里的纽约酒吧与同伴作家F.Scott Fitzgerald一起喝酒。

盛宴

这种鸡尾酒的基础被简单地描述为“轮状海”,普拉博沃解释说:“特殊供应商提供的海水和沙子,三种盐(犹太洁食,海水和喜马拉雅山)以及用伏特加酒重蒸的新鲜蛤lam。”然后,他将基本的血腥玛丽与樱桃西红柿混合,在离心机中澄清并调味,然后制成由新鲜椰子水制成的自制椰子糖浆,再加糖和少许盐离心。 “我不在菜单上写'糖浆',因为我们的糖含量很低,我也不希望人们认为它很甜。另外,海明威患有糖尿病!”

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普拉博沃(Prabowo)还用罗非鱼种子和番茄制成a剂,这是一个漫长的过程,因为可以从罗勒种子中收获少量油。然后将所有这些成分在切达干酪和巴马干酪奶酪蜡瓶中注入一个半天(他从供应商处获得蜡状果皮,将其熔化成液体,然后在熔化的果皮上涂满瓶子)。然后搅拌最终的饮料,并用牡蛎叶装饰。 “当然,这是非常昂贵的装饰,” Prabowo说,“但它提升了鲜味饮料的使用体验,并使其具有多种感官感觉-就像是搭配食物一样。”

为谁的钟声收费

敲钟草莓的代基里酒,在菜单上被描述为:“可可豆粒甜味巴达维亚arrack,酸味草莓和牛油果爆裂的焦油朗姆酒”。酸和酸性,由于柠檬酸和苹果酸代替了石灰,“它使您起皱,但我们用鳄梨爆裂物喷洒它,使其圆滑。” Prabowo说。 “我们将整个鳄梨与皮肤,肉和种子混合在一起制成液体​​,然后加入柠檬酸,琥珀酸和苹果酸以及高浓度酒精(约95%),然后通过缓慢煮熟将其蒸馏,以形成喷出的油状香水在鸡尾酒上。”

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对于初学者,Prabowo建议在我们的时代–澄清香蕉酥油和芹菜,盐味龙舌兰酒和五香香蕉皮tin剂。这种饮料是基于玛格丽塔酒制成的,这是一种海明威鸡尾酒,经常在佛罗里达州基韦斯特生活时食用。 “我在食谱中加入了香蕉,因为香蕉在基韦斯特地区很普遍,但是味道非常温和。我们还在上面加一点辣椒油,使饮料既甜,又酸,又咸又辣。”

在我们的时代

威武的“太阳照常升起”经受了时间的考验,是唯一从旧菜单中继承下来的鸡尾酒,它取材于海明威最爱的内格罗尼和杰克·罗斯以及他的朋友菲茨杰拉德。 Prabowo由椰奶用脂肪洗过的苹果酒,rotovap新鲜咖喱杜松子酒,甜苦艾酒制作的香兰叶和石灰非洲黑人组成,听了他的顾客的声音,他们恳求他把这种饮料放在菜单上。 “这是一种复杂的风味和整体体验,首先是非洲青柠油的香气,然后咖喱叶会给您带来些许麻木的感觉,而由于香兰苦艾酒的味道,它的味道会很长。”

承认自己的菜单可能并不适合每个人,Prabowo说:“我们的菜单是Marmite –您爱不喜欢它。我想将香港的饮酒文化提升到超越经典的水平,我怀疑在未来几年中,将会有更多的酒吧从事这种实验性工作。可能需要很多准备,但最终的鸡尾酒才是美丽的。”


那个老人 香港中环苏豪香港仔街37-39号+852 2703 1899, theoldmanhk.com.

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