特征低ABV周

11个提示您的酒吧成功发酵

酿造作为发酵的东西在亚洲的鸡尾酒中活着 - 我们问四名领先的调酒师如何避免醋,爆炸,甚至蔬菜汤。霍莉格雷厄姆。

1准备 - 并为失败做好准备。
“我强烈建议你事先做你的研究,”吉隆坡肯辛的肯辛联合创始人奥斯蒙德·伯纳德说。 “我的建议是阅读 发酵艺术 由Sandor Ellix Katz。“但是,发酵是一个艰难的控制过程 - 这就是为什么Adam Bursik,Sorial在新加坡的Bar Manager,你也必须学习艰难的方式:“不要害怕失败并继续尝试而不坚持一个配方 - 基于整个过程的品尝继续适应。“

2并简单地开始。
汤姆egerton,烈酒福音师在证明&公司:“控制发酵的最简单方法是首先消毒麦芽汁,然后添加自己的受控酵母。当您了解酵母如何对其中的热量,糖,时间和百万变异的了解时,简单是关键。“无论如何,在走路之前,跑步可能没有点。 “有一个关于酿酒师花费12个小时的伟大故事,用糖和酵母剪切和粉碎苹果,祛肾和给药,让它坐下来澄清和装瓶它,只能找到他的商店购买的多茶匙苹果汁酿酒师的酵母是首选的那些测试了他的实验的人,“继续egerton。 “发酵有很多措施,你需要大量的试验和错误来开始了解效果。”

3选择合适的容器。
Jay Khan,所有者 COA. 在香港:“在玻璃瓶中发酵。这不是必不可少的或强制性的,你可以在许多其他船只中发酵,但我喜欢玻璃,因为它更容易清洁,你可以看到里面发生了什么。此外,如果您想显示您的客人可以看到,这是一个更好的看法。也就是说,不要在金属容器中发酵,特别是对于酸性发酵,因为腐蚀的金属碎片将最终在你的发酵中。“

4并确保它很干净。
这意味着真正清洁和适当的灭菌(最便宜,最容易与沸水)。 “一旦我匆匆忙忙地发酵的菠萝并将批次放入曾在以前含有根蔬菜的容器中并且不是无菌的容器中,”伯斯克说。 “我发酵的菠萝更多的是蔬菜汤,扭曲。” Khan延伸到其他设备的护理:“尽量避免使用您可以使用的相同的器具,因为可能发生交叉污染。”

5明智地选择您的成分。
汗倾向于使用具有食用皮肤的水果:“那样,我不必添加额外的酵母。您可以使用无限数量的成分,因为我们吃的大多数事情或饮料是可发酵的。最近我一直在尝试用米啤酒进行很多尝试。米饭不会自行发酵,因此您必须添加酶以将淀粉转化为糖。“ Bursik建议在本赛季中保持注意力:“随着赛季的变化,果实含量也变化,因此发酵产品的味道 - 即使您使用相同的水果 - 将改变。发酵香蕉有点简单,因为你可以等待他们在开始过程之前自然地成熟,而且我发现姜啤酒更容易修复,因为你必须添加糖,柠檬和酵母进行发酵,因此味道可以很容易受控。”

然而,并非一切都是工作的,虽然伯纳德推荐大多数热带水果,如菠萝蜜,菠萝,椰子和香蕉,以及棕榈树,木薯和米饭(糯米是最好的),他警告榴莲 - “出于明显的原因!”草药和香料? “只使用少量,因为它们很容易占据味道,”他补充道。与他的酒吧的名字保持着,Egerton喜欢与甜蜜的土豆和芋头一起工作,因为他说基本糖和淀粉使得更容易发酵。

6并且别忘了甜蜜的交易。
您可能需要添加糖以帮助喂养酵母,因此Egerton建议结合简单和复合糖的预发酵。 “酵母更难的时间转化复合糖,例如蜂蜜和龙舌兰。只需一只糖就会冒着酵母的风险,吃它的所有内容和你的最终产品也是太馅饼。尝试用蜂蜜,龙舌兰和甘蔗糖组合纯精制糖。“

7请注意奖品。
发酵是一种挥发性过程,有很多变量 - 可以轻易解决的东西,或者爆炸性错误。汗重新保证了模具的主题:“不要恐慌。模具发生由于氧气,因此如果您是发酵果实,它不会完全淹没,模具将偶尔在表面上形成。只要模具是白色的,舀出并继续。“他还通过推荐推动产品的挥发性倾向,您不会留下太长的密封瓶子或瓶子。 “压力在内部堆积,可能导致罐子或瓶子爆炸。防止或减速此过程的两种方法是将最终产品巴顿停止发酵,或者如果您想服务于我们这样的实时产品,请在一旦您认为发酵完成后将其放入冰箱中。 “

8味道,然后再味道。
关注您的产品也意味着沿途品尝;一旦你认为它准备就绪,就停止这个过程。 “使用硫化物,冷却或巴氏杀菌(通过沸腾将其升至70℃)停止发酵。请记住,酵母是一种生物,除非你停止发酵,否则它可能品尝完全不同的日常生活,“Egerton说。你怎么知道你有问题吗?伯纳德:“过度发酵会杀死酵母,导致你的批次酸化成醋。始终将其放在阳光下,在20-30℃的室温下保持。如果它太冷,发酵会放慢速度,如果它过热,批次会破坏“。

9密封,或不密封?
据Khan称,封口是关键,当你发酵酵母以产生酒精:“不需要氧气存在,并且酵母在厌氧环境中茁壮成长。”但他补充说:“如果你的食谱要求氧气,不要让你的发酵敞开,因为它可能会吸引害虫,有些可能会陷入你的批次。确保船只用布覆盖。“

10不耐烦?加速。
Khan为某些食谱加上了发酵:“我喜欢在装瓶后加速我的二次发酵,通过将瓶子放置在30℃的精密温度控制浴中。在几个小时内,它会产生足够的碳酸化,所以我不必等待更长时间。“但是,随着杰伊已经学到的,这可能会出错。 “当我试图制作第一个米啤酒时,我把整个罐子放入了Sous Videa浴室以加速这个过程,但最终产品非常酸味。后来我了解到它是因为乳酸细菌有利于温暖的温度并增长更快,并在批次中引起更多的乳酸。“

11当你掌握发酵时,保持一致。
Egerton说,一旦你对自己的产品感到满意,就像在波旁制作中的酸捣碎一样:“尝试使用之前的批次在新的批次中使用的部分(约100g批量干燥材料)重新引入类似的酵母战局。”

所以现在你们都设置了发酵,最后一句话去了汗:“不要失去希望。如果事情不成功,请找出为什么并再试一次。“

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