特征

在鸡尾酒中,有一个超越柑橘的酸度世界

酸度不需要限于柠檬和酸橙 - 这是一些替代方案。通过Sostene Costantino。

在鸡尾酒世界中,没有逃避酸度。正如食品作家戴夫阿罗德在他的书中解释的那样 液体智能:完美鸡尾酒的艺术和科学, “罕见的是含有含有酸的鸡尾酒。有时候酸度是隐藏的......但它几乎总是在那里。“在大多数情况下,我们依靠柑橘类酸度 - 特别是柠檬和酸橙。

然而,由于对柑橘的需求通常意味着RINDS和纸浆的大量浪费,因此对业界的可持续性有不断增加的关注推动了调酒师进行替代品试验。例如,在新加坡的着名生态意识的原生,您根本不会找到任何柑橘 - 相反,他们使用Kombucha,Water Kefir,醋,酸奶乳清,Kefir乳清,Kvass,蚂蚁(具有甲酸),酢浆草(草酸),罗望子,和酸,如柠檬酸,苹果,猪酸,抗坏血性等。虽然共同主人Vijay Mudaliar解释说,一个原因是在浪费的同时减少浪费,“令人兴奋的是创造性,寻找不同形式的酸度,以便让我们的客户惊喜。”

当然,最终你不会发现柠檬或酸橙汁的新鲜度和酸度确切的替代,但是创造性可以导致独特和意外的鸡尾酒。但哪里开始?

“这是关于实验的,”烈酒箱董事总经理Hannah Keirl说。 “您需要考虑柑橘替代方案如何影响鸡尾酒的整体味道。当您在学习和测试时,我建议拍摄经典的鸡尾酒,并尝试三到四个替代品 - 品尝它们,看看余额如何变化;看看有什么作品和没有什么。“

随着所有的想法,我们在这里看看一些替代酸以及如何使用它们。

粉末A.cids和acid sol utes

粉状酸和酸溶液(结晶酸和水的混合物),无论是在自己的还是混合中,都可以模拟天然成分的酸度(在一定程度上)。 Juan Yi Jun,No Sleep Club在新加坡的联合创始人做了一条血缘道代基里(下面的配方),它使用柠檬酸溶液代替石灰汁 - 这是一个不同的表达,而不是经典和富有幽默,她说,虽然可能更少令人耳目一新。

这些解决方案的最大优势之一是一致性。 “作为结晶酸是一种纯的酸形式的酸,调酒师能够对其对饮料的影响有最终的控制,”新加坡老人的前头调理工人解释说。尝试为柠檬酸,苹果,巨石,乳酸和抗坏血酸的10%的解决方案,如本地物质。

然而,它们的化学简单性也是它们的主要缺点 - 当它归结为它时,最多都同意酸性解决方案仅提供酸度和“味道根本不像天然水果”,指出路易斯。 “一般来说,你不能在一对柑橘类水果中使用酸替代品。酸性解决方案,同时非常通用,架子稳定,将在更简单的鸡尾酒中显示出严重的限制。“相反,他将一瓶手头保持重新平衡糖浆并加强柑橘类水果中的酸度。

“他们非常适合一致性,以创造鸡尾酒的清晰度,以及减少垃圾,”汉娜说,“但我发现只需用酸解决方案更换柠檬’工作。酸是什么让很多鸡尾酒的味道的味道,所以想想你试图在你的鸡尾酒中脱颖而出的味道,并且在使用解决方案时,请确保仍然通过。“

所以,将解决方案视为平衡和加入“流行”汉纳的成分。 “而不是试图”重新创建“柑橘笔记,试图用新的味道探索,”Vijay说。

免责声明:在中国使用粉状酸和解决方案的使用是法律规范的,并且使用它们的机构应具备特殊许可。一定要检查当地的法规。

海明威代迪里
由Juan Yi Jun
(一批制作六个鸡尾酒)

600ml白色朗姆酒
200ml Sugar syrup
250ml澄清葡萄柚汁
200ml Filtered water
50ml Maraschino利口酒
5g柠檬酸粉

用冰和压力摇晃所有成分进入冷藏的轿跑车玻璃。


Vinegar

作为一种成本效益,低垃圾成分,具有长的保质期,上海饥饿的肺厨房(HLK)的Max Tang看到醋“比柑橘类更容易操作”。 

醋的酸度类似于柑橘(根据pH值),但大差异是它提供的酸类型 - 醋酸代替柠檬酸。关键差异在饮料中具有独特的风味概况。 “在使用醋时,在调整食谱时,您必须谨慎地谨慎才能考虑醋酸发酵生产的额外味道,”路易斯指出。正如他解释的那样,醋酸发酵也会导致“所得香料中的波动,取决于基于环境条件的每批”。

虽然这种不可预测性可以妨碍一致,但它也可能导致多样性。 “我们制作自己的醋将带来不同的酸度饮用饮料,”君。“与此同时,一些醋可以更甜,加入饮料中的糖含量,这可能是一个幸福的事故。”同样,马克斯给出了椰子醋的例子,它提供“与其他水果醋相比略微柔软的味道,以及可以为鸡尾酒创造力开辟新门的甜点,”他说。对于路易斯来说,“雪利酒醋的一次猛击可以帮助提高饮料的轮廓。”

使用醋时提示 - 谨防余额。 “醋酸的味道有效,”最大解释。 “当它与酒精结合时,饮料的基本精神的味道应该更富裕或更强烈。”他建议龙舌兰酒,干邑,朗姆酒或威士忌是比伏特加或杜松子酒更精致的烈酒曲线更好的比赛。

最后一次通话
通过Max Tang.

45ml Cognac VSOP.
20ml Amaretto
15ml Coconut vinegar
7.5ml Pernod

摇匀,压出冷却的轿跑车玻璃。用地面丁香装饰。


Verjus

verjus.(或Verjuice)是未成熟葡萄的果汁,与法国 - “绿汁”中的意义相反 - 它可以由任何类型制作。它的酸味,Tart注意到柑橘类水果的替代品,同时也带来了额外的津贴:“独特的味道而不是酸度,”拱门的壮丽芽在上海的味蕾的联合创始人Vincenzo Pagliara说。

他解释说,这是一种通用的成分,充当“醋和柑橘之间的折衷”。 “它很容易在房子里制作,而不是咄咄逼人,可以很容易地个性化。”它是鲜美的,也是在拱门上,你会在菜单上找到房子制造的verjus作为软饮料。

当用它作为柑橘的替代品时,Vincenzo指定了第一个区别是数量 - Verjus酸性较少,您可能需要使用更多以获得相同的酸度。而且,酸度的水平根据所用的葡萄类型而变化。 “为了酸度和味道方面的一致性,您总是需要依靠一个好的口感来调整它的一点柠檬酸,”他解释道。

一个缺点是葡萄的季节性意味着在淡季期间制作的自制verjus可能更昂贵。在峰值季节和冻结后冻结,在初步使用时进行大批次,因为拱起。

verjus.
由Vincenzo Pagliara

2kg未成熟的绿色葡萄
Citric acid solution

通过榨汁机进行处理葡萄,然后将果汁倒入容器中并用乳酪封装盖上盖子。允许发酵12小时,然后通过乳酪封装过滤果汁,重复直至果汁清晰。使用柠檬酸溶液调整到所需的酸度。保持,真空密封,保持冰箱长达四天或在冰箱中长达两周。


Whey

从牛奶,酸奶,奶酪和kefir中排出的乳清是一种唯一酸性的成分。 “它增加了饮料或食物中常见的味道和酸度,以及呼唤它的饮料的乳白口感,”Jun解释道。

例如,本机团队最近曾经与吉尔乳清一起玩。他们的最新菜单中的鸡尾酒繁琐结合了吉林乳清的杜松子酒,野外星粉和罗望子叶片减少,“增加了一个伟大的口感加上饮料,”vijay。

君指出了使用乳清的许多upsides - 它在冰箱中保持良好,不需要动摇或搅拌,使其非常适合批量。来自咸的酸性奶酪(如没有睡眠俱乐部的房屋制造的乳清干酪),这对于咸味鸡尾酒很棒。从这个意义上讲,它也是利用通常浪费的成分的好方法。

乳清显然不是柑橘的立场,你需要实验来实现你想要的东西。 “这真的取决于平衡和调酒师试图制作的余额,”君。“也许有些人不习惯它,可能会发现酸性脱落 - 但是一个好的食谱可以解决这个问题。”

毕业生
由Vijay Mutaliar

50ml rojak杜松子酒
25ml澄清的淀粉草汁
15ml Kefir whey
5ml罗望子叶糖浆**

将所有成分握在一起并压出冷却玻璃。

*罗望子叶糖浆:100g觅食罗望子叶; 500ml. 水; 500g木糖醇。融合所有成分和菌株。


其他水果和生产

柑橘类水果不是唯一的酸度的水果。 “我喜欢使用罗望子,覆盆子和黑莓 - 到新鲜的苹果和萨姆克,”汉娜说。 “芙蓉茶是另一种替代品,包装酸麦。” Vijay选择绿色芒果,栗色,星尘,罗望子和发酵的水果等东西 - 特别是天然发酵,如菠萝 - 当Jun试图从葡萄皮到各种叶子。

在可持续发展方面,用其他水果取代柑橘的想法似乎只是延续了相同的废物问题。正如汉娜解释的那样,“从可持续发展的角度来看,你可以使用整个水果的任何东西都是最好的 - 例如,将外皮转向柑橘类库存,或者在罗望子的情况下,脱茶,脱水纸浆。”

在其自然酸度转化为糖之前,Louis还通过在成熟循环早期采购水果进行了实验。 “这对激情果实(酸在成熟时的天然高),柚子,覆盆子等,”他解释道。 “然而,这将让你非常容易受到自然力量的影响,并且为了争论,当你跑一个酒吧时会非常不可靠。”

没有柠檬三叶草俱乐部
由汉娜凯里斯

西风45毫升Saber Gin
45ml覆盆子和Sumac糖浆*
Egg white (optional)

在冰上搅拌,压入冷藏的轿跑子玻璃。用柠檬皮装饰。

*覆盆子和Sumac糖浆:350g覆盆子酱; 3-4 TSP干SUMAC或SUMAC粉末; 200g糖; 350ml水。将成分煮沸,然后进行细菌。

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