韩国烧酒专家分享他们对烧酒未来的知识和想法。通过霍莉格雷厄姆。 

在上个月的鸡尾酒传说中,一些韩国最优秀的人聚集在一起讨论烧酒,以消除对世界上消费量最大的酒的误解。小组成员包括最近在首尔开设的酒吧 Zest 的联合创始人 Demie Kim 和 Sean Woo; Douglas Park 是手工烧酒品牌 Tokki Soju 的联合创始人,Julia Mellor 是 The Sool Company 的创始人,该公司致力于推广和教育韩国酒及其未来。小组讨论由首尔四季酒店 Charles.H 的首席调酒师 Keith Motsi 主持。

该团队讨论了烧酒的所有内容,根据烈酒业务的一份报告,烧酒仍然是世界上最畅销的烈酒——即真露品牌。但正如小组成员所讨论的那样,除了标志性的绿色瓶子之外,还有一个世界——这是韩国卡拉 OK 和烧烤店餐桌上的一个固定特征。

肖恩和黛米在首尔的 Zest 酒吧

每个小组成员都承认烧酒是韩国文化的典型组成部分,但还有一个全新的工艺世界、可能性和潜力等待进一步挖掘。 Demie 是一家专注于韩国设计、食品和饮料的酒吧 Zest 的联合创始人,她说:“我一直对烧酒又爱又恨。像 Tokki 这样的手工艺品品牌标志着我与烧酒成为朋友的新阶段,并表明我们有潜力改变人们对它的看法。作为调酒师,我也有责任带着这些工艺品牌向客人展示如何享受高品质的产品。”

Demie 的联合创始人 Sean 补充道:“2017 年,我去美国跳酒吧,发现酒吧里没有烧酒。我意识到我应该更多地了解我国家文化的这方面,所以我将向我们的客人介绍烧酒和烧酒鸡尾酒并使其受欢迎成为我的挑战。”

烧酒的简史
过去十年一直致力于研究和倡导韩国酒的 Julia 指出,酒一直是韩国历史的重要组成部分。 “关于哪个类别受欢迎,有起有落,每个类别都是相互联系的,因为你基本上不能在不制作另一种的情况下制作一种类型。” 

烧酒是由大米、水和 努鲁克,一种野生发酵剂,过滤前的发酵产物称为 原州,意为原基酒。朱莉娅继续解释说 原州,其酒精度约为 12-21%,本身就是一种美味的饮料。

当发酵的烧酒静置分离时,顶部的金色透明层称为 清州 or 药州 - 可以蒸馏成烧酒的部分。如果在底部的沉积物中加水,这将变成 马格利酒

“这一切都来自这一基本的发酵反应,”朱莉娅解释道。 “在朝鲜时代,酒精的商业生产是非法的,所以很多人转向自酿。家族的女族长通常是酿酒师,并将这项技能传给家族,这意味着这种做法成为家族历史和文化的一部分。”

朝鲜战争后,没有冷藏,饥荒意味着缺乏原料,因此蒸馏因其货架稳定性而受到青睐。早在 60 年代和 70 年代,烧酒的酒精度在 35-50% 之间,但如今“餐桌强度”绿色瓶装烧酒的酒精度在 17% 到 25% 之间,这意味着它很便宜,而且可以大量饮用。 “像 Tokki 和其他工匠生产商一样的精神力量烧酒正试图将烧酒从“廉价”类别中拉出来,提醒我们这是一种具有历史和表现力的精神,”朱莉娅说。 “我们甚至看到它被用于工艺鸡尾酒。烧酒正在真正觉醒。绿瓶烧酒将永远存在,但我们有一个全新的机会让精神力量烧酒发光。”

手工烧酒的工艺和护理
生产工艺品牌 Tokki Soju 的 Douglas 表示同意:“将烧酒分为两类是很好的:绿色瓶装量产的东西和工艺。绿瓶烧酒本质上只是装瓶公司。他们不蒸馏任何东西,只是采购乙醇并在其中和瓶中添加衍生甜味剂。工艺酿酒师煮米饭、发酵和蒸馏,但每个人的做法都不一样。对于 Tokki,我们想融合西方科学、设备和技术。许多工艺生产商使用真空蒸馏器,但我们使用铜蒸馏器。我们的储存和发酵罐也是温度控制的。” 

道格拉斯啜饮着 Tokki 陈年 Gold Label 烧酒

Tokki 也有陈酿烧酒,Douglas 解释说,许多商业烧酒都是在陶瓷容器中陈酿的。 “除了蒸发,我们认为这对液体没有任何作用。所以我们开始了桶陈酿,因为我们相信所有的烈酒都会从桶陈酿中受益,我们喜欢时间和酒精的浪漫理念。在桶装烧酒时,你会得到一个有趣的结果,从技术上讲,你可以称之为威士忌,但我们称之为桶装烧酒,因为我们的使命是提升这一类别。”他还表示,值得注意的是,每年消耗 1 亿箱烧酒,在 35 亿美元的市场中,手工烧酒占 3000 万美元的份额,但希望这一数字会增加。

在酒吧和鸡尾酒中使用烧酒
黛米说他注意到酒吧里的情况正在发生变化。 “烧酒鸡尾酒被认为很糟糕,因为人们会立即将其与便宜的东西联系起来。工艺烧酒现在正在改变这一点,让人们的思想更加开放。我注意到现在越来越多的酒吧的菜单上有烧酒鸡尾酒。”

肖恩补充道:韩国有句谚语“烧酒是甜的,因为生活是苦的”。烧酒就像一个老朋友,一种不起眼的酒,但除此之外,它被认为是低等的。但现在随着工艺烧酒的兴起,即使是高端餐厅也开始提供现代美食。我认为 2021 年是韩国白酒的新时代。”

Sikhye at Zest:有机大米烧酒,Zest 五香朗姆酒,南瓜 sikhye,澄清,阿马罗粉

肖恩补充说,在 Zest,他们不会在后吧台上展示酒瓶,而是在鸡尾酒中给酒同等的位置。 “我们 15 款鸡尾酒中有 3 款使用烧酒,但我们列出的是口味而不是成分和基酒。我们认为这会鼓励客人尝试他们通常不会尝试的东西,而且当他们尝试烧酒鸡尾酒时,他们总是会感到惊喜。” 

工艺烧酒是新的梅斯卡尔吗?
梅斯卡尔见证了巨大的繁荣,朱莉娅说她在准备开办一家工艺烧酒出口公司时将其作为模型。 “在我们达到梅斯卡尔的目标之前,国内存在很多障碍,例如语言障碍、市场化和定价。在使这一类别成为现实之前,我们需要解决很多问题。”

道格拉斯扩展了烧酒在世界舞台之前面临的国内问题。 “韩国的很多酒类法律和税收结构都很陈旧,虽然已经努力让小生产商更容易,但大多数法律都是针对大生产商的。例如,如果你想建立一个酿酒厂,你需要 150,000L 的容量才能获得许可证。当你刚刚开始的时候,那是不可能的。”道格拉斯指出,对烧酒有利的一点是,它在分类方面不是特定地区的,因此生产商可以在国际上生产,而工艺烧酒品牌开始在全球范围内发展。

最后一句话
“工艺烧酒是一个全新的类别,而且是一个有趣的类别,”朱莉娅说。 “我们需要更多的生产者和更多的人来创造一个行业。我说喜欢绿色瓶子,但除此之外,也要尝试其他品牌。”

道格拉斯同意:“除了那个绿色瓶子和你通常喝它的环境之外,它还有很多其他的东西。如果您认为自己不喜欢它,请尝试其他生产商,就像您尝试使用其他烈酒(如杜松子酒或威士忌)一样。”

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