他们从炽热的扑克开始,然后添加了一个鸡蛋,现在又作为冬季款待回来了。保罗·马修。  

这些天来,翻转很少出现在鸡尾酒单上,但情况并非总是如此。早在 1600 年代,小酒馆菜单上经常会出现温暖、丰富、有营养的饮料,这些饮料可以增强饮用者的能力。这些将作为食物的补充而不一定是为了令人陶醉的效果而饮用,并且经常用浓啤酒制成,添加或不添加烈酒来强化它们——在寒冷的夜晚让你保持温暖的饮料。

1695 年第一次提到翻转作为饮料,它被用来描述用啤酒、朗姆酒和糖制成的饮料。将它们混合在一个大酒杯中,其中放入一个炽热的熨斗,使饮料加热并起泡——即所谓的“翻转”。欧洲和美国有许多不同的食谱,根据可用的酒添加不同的烈酒(朗姆酒在白兰地更贵的美国受到青睐)。然后逐渐添加其他成分,如香料、鸡蛋、牛奶和面粉,以改善饮料的质地、风味和营养方面,所以当杰里·托马斯在 1862 年的《如何混合饮料》一书中加入翻转时,它们都包括鸡蛋(都是热的)。他对指示也非常精确,指出“各种‘翻转’的关键在于,通过在两个容器之间反复来回倒出来产生光滑度,并首先将鸡蛋打好”。这些不是使用热熨斗,而是使用热水,并且很像他著名的蓝色西装外套(可能是他完善技术的地方)。

翻转在大酒杯中混合,放入烧红的熨斗,使饮料起泡——所谓的“翻转”

然而,鸡尾酒发展迅速,到 1887 年 Jerry Thomas 的书出版时,翻转被列为热或冷食谱 - 大概取决于饮酒者的口味和季节。这本书的这个版本还有一个关于蛋奶酒的部分,制作方式与翻转非常相似,但添加了牛奶或奶油(除了一个使用苹果酒的食谱)。然而,这里的事情变得令人困惑,因为还有其他关于用奶油和牛奶翻转的参考,而且实际上鸡蛋翻转与托马斯描述的蛋奶酒相同。在这个阶段,这两个名称似乎可以互换使用。

回到名称的由来,翻转的定义组件应该是使用热扑克或熨斗将玻璃中的内容物“翻转”成泡沫。显然,只有当你碰巧在有明火的酒吧(或非常舒适的厨房)工作时,这才真正有效。并且考虑到健康和安全检查员可能不会对传递的炽热金属过于友好,人们可以看到饮料可能与原始配方不同的地方。不过,有些调酒师在最近的比赛中使用了这种技术,结果很有趣:热金属用于烫伤和焦糖化一些成分,给饮料带来苦涩的烧焦味。这不是每个人的口味,但可以通过添加一两点苦味剂在一定程度上复制。

如果加热翻盖,确保它是温暖的,但不足以开始煮鸡蛋。咖啡机牛奶蒸锅效果很好

如今,我们通常非常宽松地使用术语翻转和诺格,尽管蛋酒几乎总是热的,而翻转更普遍地是摇晃和冷的。两者都可以包含奶油或牛奶,以及几乎任何烈酒或利口酒、香料和甜味剂。甚至还有一种预先混合的鸡蛋利口酒 Advocaat,它遵循类似的配方,通常使用白兰地或中性谷物烈酒,以及来自许多欧洲传统利口酒制造商的版本。如果您的酒吧对在鸡尾酒中使用新鲜生鸡蛋不满意,这些可能是一种有用的替代成分。

随着寒冷的日子到来,顾客又开始喜欢浓烈的饮料,现在是进行一些翻转的好时机。无论冷热,它们都与季节性菜单相得益彰,而且它们的外观和气味都很棒,吸引更多顾客尝试。

给翻转

  1. Flip(来自 A. William Schmidt 的 The Flowing Bowl,1892 年)

“将一夸脱啤酒加热至沸腾,加入一根肉桂、一小块生姜、两三瓣丁香和一些柠檬皮;与此同时,将四个鸡蛋的蛋黄与一大杯朗姆酒或阿拉克酒、两到三汤匙糖粉和一小勺玉米淀粉混合;在不断搅拌的同时将其添加到啤酒中;将它从一个容器中倒入另一个容器中几次,通过筛子过滤,然后装在杯子里。”

一份现代版:

60ml 浓郁的朗姆酒
20ml 糖浆(1:1)(最好是 Demerara 糖浆)
1 Egg
一篦肉桂、新鲜姜、肉豆蔻和丁香
1 破折号橙苦味

将所有成分添加到混合玻璃杯或啤酒杯中。干摇或扔以混合成分,然后用咖啡机的蒸汽喷嘴(或电热板上的平底锅)加热。再次投掷或摇晃以彻底混合。盛在杯子或小啤酒杯中,顶部放一块肉豆蔻。

  1. 懒人翻转

这是 2006 年在 Milk & Honey London 发明的,将港口的丰富性与卡尔瓦多斯的强度和复杂性结合在一起。在鸡尾酒中使用波特酒有助于使用开瓶,使它们保持新鲜——雪利酒和苦艾酒也是如此——它们都是以葡萄酒为基础的,因此需要冷藏并迅速使用以防止过度氧化(对于更甜的不太重要,陈年雪利酒)。

45ml 红宝石港
25ml 卡尔瓦多斯
25ml 重(双)奶油
15毫升糖浆
1个蛋黄

把蛋黄打碎(如果有时间的话,把它打成光滑的稠度),然后用冰块摇晃所有的原料;双重滤入酸杯或咖啡杯中,并用橙色扭曲和肉豆蔻篦子装饰。

翻转提示

鸡蛋鸡尾酒应干摇(不加冰)、搅打或搅拌,然后再与冰一起摇晃。这会使鸡蛋乳化,使饮料变得光滑而不是结块。或者在两个容器之间反复倒出(参见 Jerry Thomas 的建议)。

柑橘味、少许苦味或香料装饰将掩盖饮料表面任何可能令人不快的鸡蛋气味,并为鸡尾酒添加重要的香味。

Flips 最初是为社交饮酒而制作的,其方式与拳头相同,因此可以分批制作并在餐桌上端上桌,也许作为带有勺子和小杯子的甜点。如果增加鸡蛋的数量,它们甚至可以像焦糖一样凝固。

任何甜味剂都可以用来增加翻转的丰富度。糖蜜、龙舌兰糖浆、蜂蜜、调味糖浆或任何利口酒都可以,但需要根据产品中的甜度水平(以白利糖度 [°Bx] 或每升多少克液体中含有糖)。

如果加热翻盖,确保它是温暖的,但不足以开始煮鸡蛋。咖啡机牛奶蒸锅效果很好,但你需要保持液体流动,否则它会烫伤并开始结块,需要过滤。

与所有鸡尾酒一样,保持新鲜——鸡蛋要小心日期,并在过期日期之前使用,因为它们是生吃的。为每种饮料磨碎肉豆蔻和肉桂等香料,并确保糖浆和乳制品都正确存放在冰箱或冰井的冷藏区中。