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您应该知道的事情:如何清除冰块

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清洁饮料现在是主导力量……请确保您拥有结冰的冰权。亚当·德弗曼(Adam Devermann)着。

我们正在重新审视所有调酒师都应努力掌握的技能,或者至少应了解:弄清楚冰块。

混合饮料中最常见的成分也是最被忽略的。专业调酒师的圣杯可创造出完全透明的冰块,激发了全球鸡尾酒界的辩论和猜测。清除冰块的概念似乎很简单,但实际上并不容易获得。很难获得完全清澈的冰有几个主要原因。清除冰层的第一个障碍是水中本身溶解的气体和矿物质。水很容易溶解颗粒,但是当水冻结时,这些颗粒会被推出,但有时最终会被困在冰中。被困时,它们会反射或重定向光。结果?气泡和浑浊。

另一个因素是冰的晶体结构。通常,冰结冰的速度越快,晶体越小,从而使光发生衍射并导致混浊。如果您将汽水罐放在冰箱中的时间过长,就会从经验中知道冰会膨胀。这是制造透明冰的另一个第三困难。冰从外面进来;当最后一点水冻结并被冰包围时,它会膨胀,导致其余冰块破裂。

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清除冰块
土生华人(英语)的Vijay Mudaliar(新加坡)

在调酒师之间有许多受人支持的使冰层融化的方法,我尝试了许多方法-大多数方法都无法达到澄清的目的。其中一些方法包括开水,过滤或仅使用蒸馏水。尽管它们听起来像是实用的想法,但它们仅解决了一些问题,并未解决晶体形成的主要问题。定向冷冻和高温冷冻是经过测试并起作用的两种方法。在解释每种方法之前,我们必须提到,了解如何制作无瑕冰的许多基础工作已经由Camper English完成,并发布在他的博客上,网址为 alcademics.com以及凯文·刘(Kevin Liu)的书, 在家制作鸡尾酒,详细解释了他的实验和结论。

定向冻结的第一种方法是英语开创的。只需简单的设备和一些耐心就可以在家中完成。本质上,此方法将导致大量混浊的所有气体移至一个小区域,从而使大部分冰块保持澄清。 English使用绝缘保温器,其中装有便宜的装有水的塑料容器,顶部取下。将冰放在冰箱中时,冰从上向下冻结(冷气最后到达隔热底部),使气体滞留在底部。产生的浑浊仅限于底部的小条状,很容易融化或切断,留下美丽的透明冰块。

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第二种方法高温冷冻听起来违反直觉,这也许就是为什么它没有被更广泛地采用的原因。用这种方法制冰的关键是温度控制。简而言之,您将水冻结在其冻结温度以下。这种方法之所以起作用,有几个原因,正如Kevin Liu所说:“由于冻结发生得如此缓慢,所以矿物和气体被迫进入立方体的外部,而不是被困在内部。缓慢的冷冻还会导致更大的冰晶不会变形。最后,膨胀发生得足够缓慢,可以避免破裂。”这种方法需要更长的时间来制冰,但结果值得。

This 文章 was first published in Issue 32 of 喝Magazine.

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